食用肉類(lèi)(lei)有很高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 在(zai)各種類(lèi)型(xing)的宴席上(shang) 和我(wo)們的(de)日常膳食中(zhong)都占有重要(yao)地位(wei)。食用肉類(lèi)(lei)可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的維生(sheng)素以及大(da)量的多價(jià)(jia)不飽和(he)脂肪(fang)酸。而(er)且在許多國(guó)(guo)家, 食(shi)用肉類(lèi)的生(sheng)產(chǎn)和加(jia)工 在*中占有很(hen)大比例。為響應(yīng)(ying)消費(fèi)者的各種(zhong)需求(qiu)和肉類(lèi)生產(chǎn)工(gong)業(yè)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)量的期(qi)望, 基于肉類(lèi)(lei)流變學(xué)(xue)性質(zhì)的 研究在(zai)科研(yan)角度(du)占有(you)很大角色。食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)(zhi)由化學(xué)(xue)組 成、分子構(gòu)(gou)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體(ti)組織(zhi)、分散(san)狀態(tài)等因素決(jue)定。食用肉類(lèi)(lei)的黏彈特(te)性是(shi)其自身品質(zhì)(zhi) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)(ju)肉類(lèi)(lei)的品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shí)間(jian)和方法的不(bu) 同以及(ji)新鮮程(cheng)度的(de)不同, 其(qi)黏彈性表現(xiàn)(xian)也不盡相同。

不同的感知方(fang)式適用(yong)于評(píng)價(jià)不(bu)同的品質(zhì)(zhi)屬性, 如視 覺(jué)可(ke)以評(píng)價(jià)(jia)色彩、尺寸、外形(xing), 嗅覺(jué)和味覺(jué)(jue)可評(píng)價(jià)成分、 氣(qi)味、口感(gan), 聽(tīng)覺(jué)則可以判(pan)斷方位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程(cheng) 度等(deng), 而觸覺(jué)則(ze)通過(guò)(guo)接觸感(gan)受到(dao)來(lái)自(zi)被接(jie)觸物(wu)體的溫度、 材料(liao)特性(xing)、質(zhì)地(di)等。一般認(rèn)為, 食(shi)品的力學(xué)特性(xing)是感(gan)官 檢測(cè)評(píng)價(jià)法(fa)的主要內(nèi)(nei)容。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)雜的(de)基質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食品(pin) 可以表現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)(ji)械行為, 食(shi)用肉類(lèi)亦(yi)然如此。根據(jù) 人(ren)們的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在挑選肉(rou)類(lèi)時(shí)(shi)可以(yi)用手(shou)試試彈(dan)性和黏度(du)。新 鮮(xian)肉外表微(wei)干或微濕潤(rùn), 不(bu)粘手, 經(jīng)過(guò)指(zhi)壓后(hou)凹陷能立即 恢(hui)復(fù); 而變質(zhì)(zhi)的外表(biao)干燥或者粘(zhan)手, 新切(qie)面發(fā)黏(nian), 手按了 之后不(bu)能恢復(fù)原(yuan)狀并留有凹痕(hen)。在國(guó)標(biāo)的感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中(zhong) 也由此方(fang)面的類(lèi)(lei)似描述。這(zhe)些判斷標(biāo)準(zhǔn)(zhun)就反應(yīng)出了(le)肉類(lèi) 的黏彈性(xing)這一重要(yao)性質(zhì)(zhi), 但這僅是一(yi)個(gè)定性的感官(guan)上的描 述, 它(ta)主要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存(cun)在很大的主觀(guān)(guan)性、片面性(xing)和不確定(ding)性, 實(shí)際(ji)應(yīng)用中很難操(cao)作。因(yin)此, 通過(guò)(guo)揭示黏(nian)彈性的定量(liang)規(guī)律 來(lái)(lai)對(duì)食用肉類(lèi)的(de)品質(zhì)進(jìn)行精確(que)判定具有(you)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。

檢測(cè)(ce)肉類(lèi)(lei)食品黏彈(dan)性流變學(xué)(xue)特征的(de)定量方法常常(chang)是利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)肉樣(yang)進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)或(huo)剪切試(shi)驗(yàn)。 黏彈特性是(shi)肉類(lèi)的重要物(wu)性性質(zhì)之(zhi) 一, 也是其(qi)感官評(píng)價(jià)的重(zhong)要內(nèi)容(rong), 甚至可(ke)以認(rèn)為它(ta)是決定肉類(lèi)(lei)品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo), 因?yàn)?wei)黏彈(dan)性與(yu)肉類(lèi)的生(sheng)化變化、 變質(zhì)(zhi)情況有著密(mi)切聯(lián)系(xi), 肉類(lèi)(lei)的內(nèi)部(bu)組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在(zai) 因素(su)都可從肉的(de)黏彈性得(de)到體現(xiàn)(xian), 肉類(lèi)諸多(duo)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)如 新鮮度(du)、嫩度、系水(shui)力、多(duo)汁性(xing)、質(zhì)地(di)、營(yíng)養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等都(dou)與黏(nian)彈性流變學(xué)(xue)性質(zhì)密(mi)切相關(guān)。