近日(ri)，上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司與華南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)海洋(yang)學(xué)院合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中國(guó)漁(yu)業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展(zhan)"的綜述論文。

水產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、味道鮮美(mei)，且具有低脂(zhi)肪、低熱(re)量、高(gao)蛋白等特(te)點(diǎn)，備受消(xiao)費(fèi)者青(qing)睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們(men)生活水平的(de)不斷提高，人(ren)們對(duì)水產(chǎn)品的(de)需求已由數(shù)量(liang)向質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)?！叮玻埃玻?中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中國(guó)(guo)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)(chan)量占(zhan)國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品總(zong)量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已經(jīng)成為(wei)中國(guó)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品的(de)主要來(lái)(lai)源。人們對(duì)水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖未來(lái)的(de)發(fā)展方向也(ye)將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為(wei)目標(biāo)(biao)。值得一提的是(shi)，近年來(lái)關(guān)(guan)于水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研究(jiu)更傾向于以(yi)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)為代表(biao)的質(zhì)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)是評(píng)(ping)價(jià)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一個(gè)(ge)重要指(zhi)標(biāo)，其評(píng)價(jià)方法(fa)包括感官(guan)評(píng)定(ding)和儀器分析。感(gan)官評(píng)定需要(yao)豐富的評(píng)定經(jīng)(jing)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而(er)且人(ren)的主觀差(cha)異較(jiao)大，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比之(zhi)下，儀(yi)器分析(xi)可以通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)實(shí)現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀(guan)且時(shí)效性強(qiáng)(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種(zhong)能將食品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品和水產(chǎn)品(pin)等做出客(ke)觀評(píng)估的(de)物性分(fen)析儀(yi)器。其通(tong)過(guò)模(mo)擬人的(de)觸覺(jué)，結(jié)合力學(xué)(xue)特性，分析檢(jian)測(cè)觸(chu)覺(jué)中的物(wu)理特征，具有(you)客觀、易操(cao)作和(he)物性指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)易量化(hua)等特點(diǎn)(dian)。目前，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域(yu)也得到(dao)了越(yue)來(lái)越多的應(yīng)(ying)用，但通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)(lai)分析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用研究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納報(bào)(bao)道。另外(wai)，在水產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)(guo)程中，水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到(dao)品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模(mo)式、生(sheng)長(zhǎng)階(jie)段和地區(qū)等(deng)因素的影響(xiang)，使得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺(que)乏系(xi)統(tǒng)梳理。因此，本(ben)研究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)用到評(píng)(ping)估水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展開(kāi)(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和(he)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測(cè)(ce)定

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌(pai)主要包括英國(guó)(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上海(hai)保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主要(yao)由主機(jī)、力量(liang)感應(yīng)元、探頭和(he)附件(jian)等硬件(jian)以及專用(yong)軟件(jian)組成。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟硬程(cheng)度和測(cè)試指(zhi)標(biāo)可以選擇不(bu)同規(guī)格的力(li)量感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的探頭（針型(xing)探頭、球(qiu)形探頭、錐形(xing)探頭和圓柱(zhu)形探(tan)頭等）。一般選用(yong)柱形探頭進(jìn)行(xing)壓縮模(mo)式的測(cè)(ce)試，檢(jian)測(cè)抗壓效果；使(shi)用柱(zhu)形、錐形探(tan)頭可以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測(cè)(ce)試；采用斜刀口(kou)探頭(tou)進(jìn)行剪切力(li)測(cè)試(shi)，檢測(cè)肉質(zhì)的(de)韌度；使用針(zhen)狀、錐(zhui)狀探頭(tou)進(jìn)行穿刺測(cè)(ce)試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)上(shang)有一個(gè)(ge)上下(xia)移動(dòng)的機(jī)械臂(bi)，機(jī)械臂和測(cè)試(shi)探頭連(lian)接處(chu)有一(yi)個(gè)力量感(gan)應(yīng)元(yuan)，能夠感應(yīng)(ying)樣品對(duì)探(tan)頭的反作用(yong)力。力(li)量感應(yīng)元將(jiang)這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳(chuan)輸給電腦，然(ran)后通過(guò)電腦(nao)上的專(zhuan)用軟件將其(qi)轉(zhuǎn)換成相(xiang)應(yīng)的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速直(zhi)觀地(di)描述樣(yang)品的受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來(lái)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日趨(qu)增多，且(qie)許多研究已(yi)直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來(lái)評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析是zui常用(yong)的一種評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方(fang)法，目(mu)前，已(yi)有翹嘴(zui)鲌、草魚(yú)、羅非(fei)魚(yú)、鯉、克氏(shi)原螯蝦(xia) 和泥鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過(guò)TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又被稱(cheng)為“兩(liang)次咀嚼實(shí)驗(yàn)(yan)"，主要(yao)通過(guò)模(mo)擬人(ren)口腔的咀嚼運(yùn)(yun)動(dòng)，對(duì)(dui)固體(ti)或半固(gu)體樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)對(duì)樣品第一次(ci)下壓完成后回(hui)到樣品的(de)起始高度，然(ran)后間隔(ge)幾秒再對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行第二次(ci)下壓；兩次(ci)下壓相同(tong)的形變(bian)或者(zhe)距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試整個(gè)(ge)過(guò)程(cheng)需與計(jì)算(suan)機(jī)連(lian)接，通過(guò)(guo)計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)的配(pei)套軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試特征(zheng)曲線，從(cong)中可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)(shu)，如脆度、硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性（內(nèi)聚性或(huo)凝聚性(xing)）、咀嚼性、膠著性(xing)（膠粘性）、黏(nian)性（黏附性(xing)）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等(deng)指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及(ji)其定義如(ru)圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈性(xing)指標(biāo)(biao)是指經(jīng)過(guò)壓縮(suo)以后(hou)變形樣品在(zai)去除變(bian)形力后恢復(fù)到(dao)變形前的高度(du)比率。需要注意(yi)的是，有些品牌(pai)如美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈性指標(biāo)(biao)定義(yi)為圖２ 中的長(zhǎng)度(du)２，從而導(dǎo)致(zhi)彈性(xing)從無(wú)單(dan)位變成長(zhǎng)(zhang)度單位(wei)，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單(dan)位也(ye)隨之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法外，剪切力(li)法也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)(ce)中一種常(chang)用方(fang)法。剪切力(li)法是采用(yong)一定鈍度的(de)刀具(ju)切斷一定粗(cu)細(xì)肉樣品的(de)力來(lái)反映(ying)肉樣品的嫩(nen)度［１８］ 。如在檢測(cè)(ce)脆肉鯇、南(nan)美白對(duì)蝦(xia)肌肉(rou)嫩度上即用到(dao)此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常(chang)用的刀具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因(yin)素

諸多因素(su)會(huì)影響水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖(zhi)品種(zhong)、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、養(yǎng)殖對(duì)象(xiang)及養(yǎng)(yang)殖對(duì)象生長(zhǎng)(zhang)階段等(deng)，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以(yi)分析在某一(yi)影響因素下水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常(chang)規(guī)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存(cun)在差(cha)異時(shí)(shi)，水產(chǎn)品肌(ji)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)成分也不(bu)盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究(jiu)影響脆肉鯇(huan)背肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因(yin)素時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，魚(yú)肉硬度與(yu)其水分含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)草魚(yú)(yu)的研究(jiu)中也發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明青魚(yú)(yu)的硬度與脂(zhi)肪含量成反(fan)比。最新研究(jiu)報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shí)(shi)，運(yùn)用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試出(chu)的肌肉硬度和(he)咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出一(yi)致趨勢(shì)(shi)。由此(ci)推測(cè)，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)出的硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗脂(zhi)肪成反比(bi)，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同(tong)品種對(duì)(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀(yi)在反映不同(tong)品種(zhong)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)上可靠性強(qiáng)(qiang)，且普遍與(yu)魚(yú)體其他(ta)參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法(fa)比較(jiao)了粘性卵(luan)翹嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹(qiao)嘴鲌肌(ji)肉平(ping)均硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性均(jun)低于(yu)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬度(du)和彈性(xing)是決定(ding)魚(yú)肉品質(zhì)的主(zhu)要感官指(zhi)標(biāo)，肌肉(rou)硬度(du)和彈性高則口(kou)感好［８］ 。提示漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴(zui)鲌口感(gan)優(yōu)于粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌(ba)，這與前(qian)者肌(ji)纖維直徑(jing)更小、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)果相一(yi)致。林婉(wan)玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究(jiu)了彩鯛(diao)和普通羅非魚(yú)(yu)不同部(bu)位的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別比普通(tong)羅非魚(yú)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉的硬(ying)度、彈性、膠(jiao)粘性和咀(ju)嚼性同樣(yang)比普通羅非魚(yú)(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則是硬度(du)、膠粘性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非魚(yú)高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同時(shí)３ 個(gè)(ge)部位(wei)的水分比普通(tong)羅非魚(yú)低，提(ti)示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)更好(hao)與水分更(geng)低的相關(guān)(guan)性與一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對(duì)脆(cui)肉尼羅(luo)羅非魚(yú)與(yu)普通尼(ni)羅羅非魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行了比(bi)較研究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅羅非(fei)魚(yú)生(sheng)鮮肉(rou)和熟肉在硬(ying)度、膠黏性(xing)和咀嚼性(xing)上顯著(zhu)高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚(yú)，同時(shí)(shi)其熟(shu)肉彈性(xing)也顯(xian)著高于普通(tong)尼羅(luo)羅非魚(yú)，從而(er)說(shuō)明ＴＰＡ 法(fa)可以顯著區(qū)分(fen)脆肉尼羅(luo)羅非(fei)魚(yú)和普通(tong)尼羅羅非魚(yú)(yu)肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采用TPA法和(he)剪切力法來(lái)對(duì)(dui)比福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪切力(li)、硬度(du)、膠黏性(xing)和咀嚼(jue)性指(zhi)標(biāo)分(fen)別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福(fu)瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切力、硬(ying)度、膠黏性、咀嚼(jue)性均與粗(cu)蛋白、粗脂(zhi)肪含量呈顯著(zhu)正相關(guān)，而(er)黏附(fu)性與粗脂肪含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。由(you)上可知，不同(tong)品種養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)存在明顯(xian)差異，且大(da)部分研究(jiu)中質(zhì)構(gòu)與魚(yú)(yu)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)組分存在(zai)一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以反映(ying)出不同(tong)飼料喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別，不少研(yan)究已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)來(lái)評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了稻(dao)田養(yǎng)蝦模式(shi)下飼(si)喂５ 種(zhong)飼料（飼喂(wei)玉米粉(fen)、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添加(jia)復(fù)方黃芪多糖(tang)的商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼料(liao)Ａ 和飼喂商品(pin)飼料Ｂ）和不飼(si)喂飼料自由(you)采食的養(yǎng)(yang)殖克氏原螯蝦(xia)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大豆(dou)粉克氏原(yuan)螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝聚性(xing)、膠著性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其(qi)他組(zu)，以此判斷其(qi)口感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究了(le)不同(tong)脂肪源飼料（含(han)有６％魚(yú)油、大豆油(you)、花生油、玉米油(you)或棕櫚油的等(deng)氮等能(neng)飼料）對(duì)中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼(si)料對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣(wan)泥鰍肌肉硬度(du)、膠著(zhe)性基本沒(méi)有(you)顯著影響，棕櫚(lv)油組中(zhong)國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍彈性和(he)咀嚼性最高(gao)，也因(yin)此認(rèn)為棕櫚(lv)油對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉品質(zhì)具有(you)改善作用。牛樹(shù)(shu)輝等［２６］ 比(bi)較分(fen)析了飼喂(wei)鮮活餌料和(he)人工(gong)配合飼(si)料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)攝(she)食人工飼料組(zu)鱖肌(ji)肉的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性及回(hui)復(fù)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著高(gao)于鮮活餌料組(zu)，從而判斷(duan)人工飼料(liao)組肉質(zhì)口感(gan)優(yōu)于(yu)鮮活餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶(can)豆粉(fen)替代大豆(dou)粕和(he)菜籽(zi)粕對(duì)羅非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆(dou)粉替(ti)代組和(he)１００％ 蠶豆粉替代(dai)組硬度顯著(zhu)高于對(duì)照組(zu)，同時(shí)(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性、膠著(zhe)性和粘附性(xing)顯著高于(yu)對(duì)照組，由(you)此判斷蠶豆粉(fen)替代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕可改(gai)善羅(luo)非魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yú)(yu)粉被植物(wu)蛋白分(fen)別替代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲(zhou)鱸魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在冰凍儲(chǔ)存(cun)０ 天和(he)２ 天時(shí)(shi)，０％替代組全魚(yú)(yu)硬度最高(gao)；類似地，生(sheng)魚(yú)片則(ze)在冰凍２ 天(tian)時(shí)，０％和５０％ 替代組硬(ying)度顯著高(gao)于７５％ 替代(dai)組，因此(ci)判斷飼喂含２０％魚(yú)(yu)粉飼料(liao)的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼(si)料中(zhong)補(bǔ)充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品質(zhì)(zhi)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸補(bǔ)充(chong)量從０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌肉剪(jian)切力、硬度和(he)咀嚼性隨(sui)之增加。其中，飼(si)喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑鱸(lu)具有(you)最高的(de)肌肉(rou)硬度、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)剪切力，同(tong)時(shí)測(cè)定(ding)該組蒸發(fā)損(sun)失和(he)汁液流(liu)失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuō)明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在反(fan)映水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品質(zhì)上與(yu)其他參數(shù)結(jié)果(guo)相一(yi)致且可靠(kao)性高。

２.４　不同養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)對(duì)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式是(shi)指某一特定(ding)條件(jian)下，使養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達(dá)到一定產(chǎn)(chan)量而采(cai)用的經(jīng)濟(jì)(ji)與技(ji)術(shù)相結(jié)合(he)的規(guī)范化養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不(bu)同養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)也呈(cheng)現(xiàn)出不(bu)同的變化，從(cong)而一(yi)定程度反(fan)映養(yǎng)(yang)殖模式的優(yōu)劣(lie)。熊銘(ming)等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠(chang)化池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式下斑(ban)石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的差異時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)斑石鯛魚(yú)片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性及回(hui)復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于池(chi)塘養(yǎng)殖模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fù)性(xing)上存(cun)在顯著(zhu)差異。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖，池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yú)(yu)片的咀(ju)嚼性更(geng)好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)(you)。溫利等(deng)［３２］ 研究(jiu)普通池塘養(yǎng)(yang)殖和種植青草(cao)養(yǎng)殖對(duì)草魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yú)硬(ying)度、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普(pu)通池塘養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖模(mo)式更佳，這與(yu)種植青草養(yǎng)殖(zhi)下草(cao)魚(yú)運(yùn)(yun)動(dòng)能力增強(qiáng)(qiang)，消耗更多的能(neng)量用以競(jìng)爭(zhēng)(zheng)和生存，從(cong)而使得(de)草魚(yú)肉(rou)的肌纖維更(geng)致密的推(tui)測(cè)相一(yi)致。周聃等［３３］ 分(fen)析了同(tong)一飼(si)料喂(wei)養(yǎng)的循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州(zhou)鱸魚(yú)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組(zu)鱸魚(yú)魚(yú)肉硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和(he)咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘(tang)養(yǎng)殖組鱸(lu)魚(yú)魚(yú)肉(rou)硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而(er)彈性和內(nèi)(nei)聚性之間(jian)差異不顯著，客(ke)觀說(shuō)(shuo)明循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加(jia)州鱸(lu)魚(yú)肉質(zhì)(zhi)更好(hao)。沈敏等［３４］ 研究(jiu)了高鹽（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(duì)蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)(nei)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯(xian)著高(gao)于低鹽(yan)生蝦(xia)，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對(duì)蝦品質(zhì)(zhi)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了帶(dai)有沉淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)和不(bu)帶沉淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非(fei)魚(yú)肌肉品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚(yú)肌肉硬度、膠(jiao)著性和咀(ju)嚼性顯著(zhu)高于帶有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)，客(ke)觀表明不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yú)肌(ji)肉品質(zhì)可(ke)能更好(hao)。

２.５　不同生長(zhǎng)階(jie)段對(duì)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在不同生(sheng)長(zhǎng)階段(duan)呈現(xiàn)不(bu)同變化(hua)，已有不少研究(jiu)利用(yong)這些參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)判養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不(bu)同生(sheng)長(zhǎng)階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采樣（生長(zhǎng)初(chu)期）肌肉硬度最(zui)小，１５ 天后(hou)硬度快速(su)增加(jia)，隨后硬度趨(qu)于平(ping)穩(wěn)?？陀^說(shuō)明(ming)生長(zhǎng)初期羅(luo)氏沼蝦生長(zhǎng)快(kuai)，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)(dao)致硬度(du)和彈性增加(jia)。郁二蒙等［３７］ 研究(jiu)了不同(tong)脆化階段(duan)草魚(yú)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)化。研究分(fen)為對(duì)照組和(he)蠶豆組(zu)，對(duì)照(zhao)組草魚(yú)(yu)１５０ 天均攝食人工(gong)配合飼(si)料；蠶豆組草魚(yú)(yu)前１２０ 天飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天(tian)結(jié)合(he)生產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工(gong)配合飼料。每隔(ge)３０ 天采取草(cao)魚(yú)背部肌(ji)肉樣品１ 次，共(gong)采樣６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時(shí)，蠶豆(dou)組草魚(yú)肌肉(rou)彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性顯著高(gao)于對(duì)照組(zu)，且硬度高于對(duì)(dui)照組，但無(wú)顯(xian)著性差(cha)異。隨著脆化(hua)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，蠶豆(dou)組草魚(yú)(yu)肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性顯著(zhu)增加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆(dou)組草魚(yú)肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無(wú)(wu)顯著性差異，通(tong)過(guò)參數(shù)說(shuō)明(ming)飼喂(wei)９０ 天蠶豆(dou)即可達(dá)(da)到脆化(hua)目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

不同地(di)區(qū)由于地(di)理環(huán)境或水(shui)質(zhì)差異也(ye)會(huì)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等［３８］ 比較研(yan)究了南京浦口(kou)、蘇州太湖和宿(su)遷泗洪(hong)地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個(gè)(ge)地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)(jing)過(guò)沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼(ke)取尾部(bu)肌肉，取用尾(wei)部第３ 節(jié)肌肉(rou)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明，相比(bi)南京浦口和蘇(su)州太湖地(di)區(qū)小(xiao)龍蝦(xia)，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾(wei)肉硬度和咀(ju)嚼性較高(gao)。在剪切力指(zhi)標(biāo)上(shang)，宿遷(qian)泗洪小龍蝦尾(wei)部肌肉(rou)的剪(jian)切力均高于(yu)南京浦口(kou)和蘇州太(tai)湖小龍(long)蝦，且蘇州(zhou)太湖小(xiao)龍蝦尾(wei)部肌肉(rou)剪切力最小(xiao)，說(shuō)明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不(bu)同地區(qū)因(yin)素影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探究(jiu)了青海省龍(long)羊峽、拉西瓦和(he)公伯峽３ 個(gè)(ge)水域地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖虹(hong)鱒的(de)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。結(jié)果(guo)表明龍羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒的硬度(du)、咀嚼性和彈(dan)性高于其他(ta)兩個(gè)地區(qū)，且(qie)在彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性上與(yu)其他(ta)兩個(gè)(ge)地區(qū)呈(cheng)顯著性差(cha)異，通過(guò)參數(shù)說(shuō)(shuo)明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受地區(qū)(qu)影響。謝婳等(deng)［４０］ 在研究浙江省(sheng)慈溪市、江蘇(su)省鹽城(cheng)市、山東省東營(yíng)(ying)市３ 個(gè)不同地(di)理居群(qun)泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪(xi)居群泥螺(luo)肌肉的硬度、內(nèi)(nei)聚性、膠粘性(xing)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性均顯著(zhu)高于(yu)鹽城居(ju)群泥螺和(he)東營(yíng)居(ju)群泥螺，但鹽城(cheng)居群泥螺和東(dong)營(yíng)居群泥螺(luo)之間差(cha)異很小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀可以量(liang)化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，提(ti)供客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)提供(gong)了一種有力工(gong)具。本(ben)研究從質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造及原(yuan)理入手，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異并(bing)進(jìn)行歸納整理(li)，對(duì)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀分析(xi)五種(zhong)因素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的進(jìn)展進(jìn)行系(xi)統(tǒng)梳理，同時(shí)還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的可信度及(ji)其與(yu)其他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在(zai)為養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)研究(jiu)提供參(can)考借鑒。當(dāng)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的(de)應(yīng)用已(yi)經(jīng)越(yue)來(lái)越普及(ji)，相關(guān)研究也(ye)已不(bu)斷深(shen)入。不過(guò)，仍(reng)然存在(zai)一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除(chu)了受到品(pin)種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長(zhǎng)階(jie)段和地區(qū)因(yin)素的(de)影響，還受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)探頭、測(cè)試條(tiao)件、樣品制(zhi)備方法(fa)等的(de)影響(xiang)，因此，在研究不(bu)同品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料(liao)、生長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)(qu)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)時(shí)，我們需要(yao)考慮消(xiao)除其(qi)他因素對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭和(he)測(cè)試條件（例如(ru)測(cè)試速(su)度、形變量）對(duì)(dui)不同水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響研究較(jiao)少，需(xu)在今后進(jìn)行(xing)深入研究來(lái)確(que)定不同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所(suo)需探頭和(he)zuiyou測(cè)試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于水產(chǎn)品的(de)相關(guān)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)和行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)較少，目前(qian)只有(you)冷凍魚(yú)糜國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚(yú)糜中國(guó)水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)需要(yao)更多高校(xiao)、科研院所、企業(yè)(ye)和質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多方合(he)作共(gong)同制(zhi)定更多相關(guān)(guan)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，從而推動(dòng)(dong)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)的標(biāo)準(zhǔn)化，促(cu)進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)等級(jí)分(fen)級(jí)和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)展(zhan)。補(bǔ)足諸(zhu)方面(mian)不足(zu)，不僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)(jia)提供(gong)更精確的(de)依據(jù)，也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更廣闊的(de)應(yīng)用空間(jian)。

參考(kao)文獻(xiàn)：楊佳雯，游(you)水平，寧麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jìn)展(zhan). 《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年