近日，茅臺學(xué)(xue)院食(shi)品科學(xué)與工(gong)程系研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《糧食加工(gong)》發(fā)表了題為(wei)“響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加工工藝(yi)及其品質(zhì)分析(xi)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛面(mian)的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性指標。

摘　要：以面(mian)粉為主要原材(cai)料，花椒葉和(he)紫米為(wei)主要(yao)輔料，以感官(guan)評分(fen)、硬度、彈性(xing)及咀(ju)嚼性作為(wei)權(quán)重分析的指(zhi)標， 運(yun)用熵(shang)權(quán)法獲得綜(zong)合評(ping)分。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得出(chu)最佳配(pei)方：在(zai)面粉為(wei) 100 g 的基礎(chǔ)(chu)上 ，花椒(jiao)葉添加量 0.6%、紫米(mi)添加(jia)量 6.5%、谷朊粉添(tian)加量(liang) 3%、食用鹽添(tian)加量 1.2%、食用(yong)堿添加(jia)量 0.4%、水分(fen)添加(jia)量 44%。 花(hua)椒葉紫米掛面(mian)的水(shui)分含量、酸(suan)度、自然斷條率(lv)、 熟斷條(tiao)率、烹(peng)調(diào)損失率均(jun)符合掛面團(tuan)體標準(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營養(yǎng)(yang)成分方面(mian)，花椒(jiao)葉紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高于對(dui)照組掛面(mian)。

1、掛面質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

將花椒葉(ye)紫米掛面放入(ru)沸騰的蒸(zheng)餾水中， 煮至掛(gua)面的白芯(xin)wanquan消失時，撈(lao)出。立即用流動(dong)的自來水反(fan)復(fù)清洗 3 次，將水(shui)分蘸干。每次取(qu)長度均勻的(de) 3 根面條平行(xing)放置(zhi)在載物臺上(shang)進行測定(ding)， 每次(ci)實驗測定三(san)次，取平均(jun)值。

采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模(mo)式測定面條的(de)物性，測試探頭(tou)：P36R 柱型，測試參數(shù)(shu)：測試(shi)前 1.00 mm/s、測試中(zhong) 1.00 mm/s、測試后(hou) 1.00 mm/s、壓縮程度為(wei)30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮(suo)時間間隔 5 s。 得到(dao)硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性 3 個質(zhì)構(gòu)(gou)指標。

2、測試結(jié)(jie)果

通過單因(yin)素試驗結(jié)果(guo)，采用 Box-Behnken 設(shè)置四因(yin)素三水(shui)平響應(yīng)面試驗(yan)，如表 2 所(suo)示，以硬度(du)、彈性、 咀嚼性和(he)感官評分權(quán)(quan)重后的綜合評(ping)分作為響(xiang)應(yīng)值，實驗結(jié)(jie)果見表 3。