嫩度，與(yu)肉的紋理及親(qin)水力有關，紋理(li)較細，親(qin)水力(li)較強的(de)肉較嫩?？赏?tong)過肉(rou)的顏色和(he)紋理進行(xing)判斷，也可用(yong)專門的(de)嫩度(du)以進行測量(liang)，它以切割肌纖(xian)維阻力的(de)大小來判斷(duan)肉的嫩度。

肉的嫩度是消(xiao)費者zui重視的食(shi)用品質之一(yi)，它決定肉在食(shi)用時口感的(de)老嫩(nen)，是反(fan)映肉質地(di)的指標。 肉的(de)嫩度實(shi)質上是對肌肉(rou)各種蛋白質(zhi)結構特性的(de)總體概括，它與(yu)肌肉(rou)蛋白質的結(jie)構及某(mou)些因素作用下(xia)蛋白質發(fā)生(sheng)變性、凝集或分(fen)解有(you)關。肉(rou)的嫩(nen)度總結起來包(bao)括以下四方(fang)面的(de)含義：

(1) 肉對(dui)舌或頰的(de)柔軟(ruan)性：即當舌頭(tou)與頰接觸肉時(shi)產(chǎn)生(sheng)的觸覺 反應。肉(rou)的柔(rou)軟性(xing)變動很大(da)，從軟乎乎的感(gan)覺到木(mu)質化(hua)的結實 程度。

(2) 肉對牙齒(chi)壓力的抵(di)抗性(xing)：即牙齒(chi)插入肉中所需(xu)的力。有些 肉(rou)硬的(de)難以咬動，而有(you)的柔軟得幾(ji)乎對牙齒(chi)無抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易(yi)程度：指(zhi)的是牙齒(chi)切斷肌纖維(wei)的能力(li)， 首先(xian)要咬破肌(ji)外膜和肌束(shu)，因此這與結(jie)締組(zu)織的含量和性(xing)質密切(qie) 相關。

(4) 咬碎(sui)程度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余(yu)的多少以(yi)及咀嚼后(hou)到下咽(yan)時 所需(xu)的時間來(lai)衡量。