? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥的瘤(liu)莖為(wei)原料(liao)，經(jīng)過(guo)整理脫水等工(gong)藝腌制的一(yi)種具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵的(de)蔬菜(cai)腌制品(pin)，是中國(guó)*的腌制(zhi)蔬菜(cai)之一，與歐洲酸(suan)菜、日本(ben)醬菜(cai)并稱為世(shi)界三大名(ming)腌菜。榨菜中含(han)有的化學(xué)成(cheng)分達(dá)幾(ji)十種之多(duo)，如蛋白質(zhì)、糖類(lei)、維生素(su)、礦物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水解(jie)后會(huì)產(chǎn)生谷(gu)氨酸、胱(guang)氨酸等17種氨基(ji)酸，使榨菜(cai)更加鮮香。

? ? ?榨菜的(de)品質(zhì)決定人(ren)們對(duì)它的喜愛(ai)程度(du)。目前，對(duì)(dui)榨菜的(de)測(cè)定主要依靠(kao)感官評(píng)價(jià)(jia)來實(shí)現(xiàn)。但是(shi)感官評(píng)定方(fang)法主觀(guan)性強(qiáng)、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊(hu)、評(píng)定結(jié)果差異(yi)大，并且需要(yao)有經(jīng)(jing)驗(yàn)的專家(jia)進(jìn)行評(píng)判，成本(ben)較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定方法相(xiang)對(duì)客觀準(zhǔn)(zhun)確、可靠性強(qiáng)(qiang)，廣泛應(yīng)用(yong)于食品品質(zhì)(zhi)的測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大(da)小一(yi)致的形(xing)狀，用于TPA測(cè)(ce)定和穿刺測(cè)(ce)試。將(jiang)榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀，用(yong)于咬合測(cè)試(shi)。

2 儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/35探頭

將制(zhi)備好的榨(zha)菜樣(yang)品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好的(de)榨菜樣品放(fang)于2mm柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：穿刺(ci)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果：榨菜的穿刺(ci)力等(deng)指標(biāo)

（3）咬合(he)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探頭(tou)

將制備(bei)好的榨菜樣品(pin)放于鉗口探(tan)頭的正下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：咬合

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜(cai)的剪切力(li)、脆性等(deng)指標(biāo)