? ? 發(fā)酵(jiao)香腸(chang)通常指(zhi)將瘦肉和動物(wu)脂肪分(fen)別攪碎后(hou)，再加入食鹽(yan)、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)(diao)味料等物(wu)質(zhì)進(jin)行攪拌(ban)，混合均(jun)勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥(zao)等過程，最后制(zhi)成成熟的、具(ju)有*發(fā)酵風(fēng)(feng)味且(qie)可儲藏(cang)較長時(shi)間的肉(rou)制品(pin)。西式發(fā)酵腸(chang)在許(xu)多中、西歐國(guo)家是一種(zhong)傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵(jiao)美食，由于具有(you)色澤亮麗、滋味(wei)濃郁、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳、營養(yǎng)好、易(yi)消化(hua)等優(yōu)點(dian)，在歐美(mei)國家受(shou)到眾多消費者(zhe)的喜愛與青睞(lai)。火鍋是(shi)中國(guo)人較(jiao)喜愛的食(shi)物之一，尤其在(zai)川渝地(di)區(qū)受歡(huan)迎。通(tong)常情(qing)況下，用于(yu)火鍋的(de)腸類食材(cai)一般都有(you)脆皮(pi)腸、火腿(tui)腸、川味傳統(tǒng)(tong)香腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香(xiang)腸等，但西式工(gong)藝生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸相對較(jiao)少。
? ? 目前(qian)，我國(guo)中式(shi)香腸較西(xi)式發(fā)酵腸市(shi)場容量更(geng)大，但(dan)前者(zhe)在制作(zuo)過程(cheng)中容易受到雜(za)菌污染(ran)。西式發(fā)酵腸(chang)添加有益(yi)生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低(di)溫下發(fā)酵成(cheng)熟，與傳統(tǒng)中式(shi)香腸相比，西(xi)式發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)定、產(chǎn)(chan)品安全性更(geng)高。本文利(li)用西式發(fā)酵腸(chang)的工藝優(yōu)勢，結(jié)(jie)合火鍋(guo)食用(yong)和風(fēng)味的(de)特點，參(can)考中式(shi)發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)配方(fang)，開發(fā)了適(shi)合火鍋(guo)用食材(cai)的專用發(fā)(fa)酵腸，并(bing)對其工(gong)藝配(pei)方進行(xing)了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合(he)中國人口味、口(kou)感與營養(yǎng)(yang)要求(qiu)，為火鍋新菜品(pin)研發(fā)提(ti)供了(le)參考和(he)方向，具有良(liang)好的市場前(qian)景和實用(yong)意義(yi)。

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