上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)作(zuo)物生理與分(fen)子生物學(xué)教育(yu)部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文(wen)。

隨著人民生(sheng)活水平的提(ti)高，好味道大米(mi)(主要是(shi)具有低(di)直鏈淀粉含(han)量的軟(ruan)質(zhì)地(di)精白(bai)米)的消費(fèi)(fei)逐漸增加。然(ran)而，由于軟(ruan)質(zhì)地精白米(mi)普遍對(duì)(dui)消化抵(di)抗性差且具(ju)有更高的升糖(tang)指數(shù)，因此，這種(zhong)飲食(shi)轉(zhuǎn)變可(ke)能增加患(huan)二型糖尿病(bing)的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反，糙米攝入(ru)與二型糖(tang)尿病風(fēng)險(xiǎn)反相(xiang)關(guān)。該研究測(cè)(ce)試了從(cong)軟質(zhì)地(di)水稻品種(zhong)加工來(lái)的糙(cao)米具有可接受(shou)質(zhì)地和改善健(jian)康益處的可(ke)能性(xing)。該研究(jiu)對(duì)比了被中(zhong)國(guó)消費(fèi)者喜(xi)愛的5種印度(du)水稻品種(zhong)精白米和(he)糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消(xiao)化特(te)性。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精(jing)白米，蒸煮糙(cao)米的平(ping)均硬度增(zeng)加33%，平(ping)均彈性下降(jiang)5%。相比蒸(zheng)煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的平均(jun)有效消化(hua)時(shí)間增(zeng)加41%，平均葡萄(tao)糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀(dian)粉消化獲(huo)得的平均總葡(pu)萄糖量(liang)下降11%。蒸煮精白(bai)米和糙米質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消(xiao)化性上(shang)的差異受品種(zhong)的影響。從同時(shí)(shi)具有相對(duì)薄的(de)麩皮層和(he)相對(duì)更高谷(gu)物直(zhi)鏈淀(dian)粉含量(liang)的合適品(pin)種加(jia)工而來(lái)的(de)糙米(mi)滿足消費(fèi)者(zhe)對(duì)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改善(shan)健康益處的需(xu)求。

在該(gai)研究中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定蒸煮(zhu)稻米的(de)質(zhì)構(gòu)(硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀(ju)嚼性)。相比蒸(zheng)煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均硬度(du)增加33%，平均(jun)彈性下降(jiang)5%，兩者之間(jian)平均回復(fù)性(xing)、平均內(nèi)(nei)聚性和平均(jun)咀嚼性無(wú)(wu)顯著性差異。蒸(zheng)煮糙米和精(jing)白米(mi)質(zhì)構(gòu)特(te)性尤其是硬度(du)上的不同受品(pin)種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白米(mi)的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers