吉林(lin)省經(jīng)(jing)濟(jì)管理干部(bu)學(xué)院和吉林省(sheng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗(yàn)(yan)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中(zhong)國(guó)食品添加(jia)劑》發(fā)表了題(ti)為"貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉老化(hua)特性的影響(xiang)研究"的研究論文(wen)。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了鮮濕米粉的硬(ying)度和(he)拉伸長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測(cè)定(ding)

取鮮(xian)濕米粉(fen)樣品(pin)20 ～ 30 根，放入盛(sheng)有500 mL 沸水（蒸(zheng)餾水）的燒(shao)杯中，加蓋靜(jing)置4 min，立(li)即將鮮濕(shi)米粉撈(lao)出，在漏(lou)水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干水分(fen)后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定(ding)參數(shù)(shu)：探頭HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)(ce)試、測(cè)(ce)后速度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力(li)5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)(ce)定指標(biāo)(biao)為硬度，確保測(cè)(ce)量在10 min內(nèi)完成(cheng)，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)6 次(ci)平行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測(cè)定

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)設(shè)(she)定如下：測(cè)前(qian)速度1 mm/s；測(cè)試速(su)度3.0 mm/s；測(cè)后速(su)度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸距離(li)15 mm。

2、結(jié)果分(fen)析

（1）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)(dui)鮮濕米粉硬(ying)度的影響

由圖4 可知(zhi)，在不同貯藏(cang)溫度下(xia)的鮮(xian)濕米粉硬度(du)隨著貯(zhu)藏時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)均先逐(zhu)漸升(sheng)高，當(dāng)硬度(du)達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)速率減(jian)緩。其中4 ℃樣品，硬(ying)度增加速率最(zui)快，在(zai)第8 d 時(shí)(shi)硬度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速率較快，在(zai)第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度增(zeng)加速率緩慢(man)，在第(di)12d 檢出硬度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度的(de)影響(xiang)

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏(cang)溫度(du)下的鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長(zhǎng)度隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)均先升(sheng)高后降(jiang)低，其中樣(yang)品在0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下，檢出(chu)最大拉伸長(zhǎng)(zhang)度時(shí)(shi)間分別(bie)為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉伸長(zhǎng)(zhang)度檢出(chu)值均低(di)于米粉(fen)拉伸(shen)下限5 mm。

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貯藏溫度(du)與時(shí)間(jian)對(duì)鮮(xian)濕米(mi)粉老化特(te)性的影響(xiang)研究