食用(yong)肉類有很高(gao)的營養(yǎng)價值(zhi), 在各種(zhong)類型的(de)宴席上 和我們(men)的日常膳食(shi)中都(dou)占有重要地(di)位。食用肉類(lei)可以給(gei)我 們(men)提供(gong)許多優(yōu)(you)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐富(fu)的維生素以及(ji)大量的多(duo)價不飽和脂肪(fang)酸。而且在許(xu)多國家(jia), 食用(yong)肉類的(de)生產(chǎn)和(he)加工 在(zai)*中占(zhan)有很大比(bi)例。為(wei)響應(yīng)消費(fei)者的各種(zhong)需求和肉(rou)類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的期(qi)望, 基于(yu)肉類流變學(xué)(xue)性質(zhì)的(de) 研究(jiu)在科研角度占(zhan)有很(hen)大角(jiao)色。食品(pin)的力(li)學(xué)性質(zhì)(zhi)由化(hua)學(xué)組 成、分子構(gòu)(gou)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子(zi)間結(jié)(jie)合、膠體組織、分(fen)散狀(zhuang)態(tài)等因素決(jue)定。食用肉(rou)類的(de)黏彈特性是其(qi)自身品(pin)質(zhì) 的一種體(ti)現(xiàn), 根據(jù)肉(rou)類的(de)品種不(bu)同、飼養(yǎng)時(shi)間和方法的不(bu) 同以及新鮮程(cheng)度的(de)不同, 其黏彈(dan)性表現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的(de)感知(zhi)方式(shi)適用于評(ping)價不同的(de)品質(zhì)(zhi)屬性, 如(ru)視 覺可以(yi)評價色(se)彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺和(he)味覺可評(ping)價成分、 氣味(wei)、口感, 聽(ting)覺則可以(yi)判斷(duan)方位、缺陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密程 度等(deng), 而觸覺則通過(guo)接觸感受到來(lai)自被接觸物體(ti)的溫度、 材(cai)料特性、質(zhì)地等(deng)。一般認(rèn)(ren)為, 食(shi)品的力學(xué)(xue)特性是感(gan)官 檢測評(ping)價法的(de)主要(yao)內(nèi)容。

食品是(shi)由多(duo)元化的復(fù)雜(za)的基(ji)質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食(shi)品 可以表(biao)現(xiàn)出(chu)不同(tong)的機(jī)械行為(wei), 食用肉類亦然(ran)如此。根(gen)據(jù) 人們的經(jīng)驗(yan), 在挑選肉類時(shi)可以用手試(shi)試彈性和(he)黏度。新 鮮(xian)肉外表微干或(huo)微濕(shi)潤, 不粘手(shou), 經(jīng)過指壓后(hou)凹陷能立即(ji) 恢復(fù); 而變質(zhì)(zhi)的外表干燥(zao)或者粘(zhan)手, 新(xin)切面發(fā)黏, 手按(an)了 之后不(bu)能恢復(fù)原(yuan)狀并留有(you)凹痕。在國標(biāo)(biao)的感官標(biāo)準(zhǔn)評(ping)價中 也由此(ci)方面的類(lei)似描述。這(zhe)些判(pan)斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)出(chu)了肉類 的(de)黏彈性這一(yi)重要性質(zhì), 但這(zhe)僅是一個(ge)定性的感(gan)官上的(de)描 述(shu), 它主要(yao)靠經(jīng)(jing)驗, 存在很(hen)大的主觀性、片(pian)面性和不確(que)定性, 實際(ji)應(yīng)用中(zhong)很難操作。因此(ci), 通過揭示黏(nian)彈性的定量(liang)規(guī)律 來對(dui)食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jìn)行精(jing)確判定(ding)具有現(xiàn)實意義(yi)。

檢測肉類(lei)食品黏(nian)彈性流變學(xué)特(te)征的(de)定量(liang)方法常(chang)常是利(li)用質(zhì)構(gòu)儀對肉(rou)樣進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗或剪切(qie)試驗。 黏彈特性(xing)是肉類的(de)重要(yao)物性性質(zhì)之 一(yi), 也是(shi)其感(gan)官評(ping)價的重要內(nèi)(nei)容, 甚至可(ke)以認(rèn)為它(ta)是決定肉(rou)類品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)(biao), 因為黏彈(dan)性與(yu)肉類的(de)生化變化、 變質(zhì)(zhi)情況有(you)著密切聯(lián)系(xi), 肉類的(de)內(nèi)部(bu)組織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在(zai) 因素都可(ke)從肉(rou)的黏彈性得到(dao)體現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新(xin)鮮度(du)、嫩度(du)、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)(zhi)地、營(ying)養(yǎng)成分(如蛋白(bai) 質(zhì)、脂肪含量)等(deng)都與黏(nian)彈性流(liu)變學(xué)性(xing)質(zhì)密切相關(guān)。