浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品科(ke)學(xué)研究所研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品(pin)期刊《中國食(shi)品學(xué)(xue)報》發(fā)表了(le)題為"噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備對抗(kang)性藕粉的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定了(le)藕粉凝(ning)膠的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和膠著性(xing)。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制備(bei)對抗(kang)性藕粉理(li)化性質(zhì)的(de)影響(xiang)，以藕粉為原料(liao)，分別采(cai)用高壓冷卻(que)循環(huán)、噴霧干燥(zao)協(xié)同耐高(gao)溫α-淀粉酶(mei)和普魯(lu)蘭酶(mei)制備抗性(xing)藕粉，測定抗性(xing)藕粉得(de)率、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)、紅(hong)外光譜(pu)特征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干法(fa)的改性(xing)效果作比(bi)較。結(jié)果表明(ming)：噴霧干燥(zao)協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備的抗性(xing)藕粉(fen)得率(lv)最高，為(wei)5.3%，顯著高于其它(ta)處理(li)組（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)α-淀粉酶制(zhi)備的抗性藕粉(fen)得率（4.6%），高壓冷卻(que)循環(huán)法的抗性(xing)藕粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干燥協(xié)(xie)同改性處理可(ke)以降低(di)藕粉的(de)硬度、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚(ju)性。掃描電鏡(jing)顯示：酶解(jie)烘干法制(zhi)備的抗(kang)性藕(ou)粉微粒表面(mian)粗獷，裂紋(wen)明顯，顆(ke)粒較大，而噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同制備(bei)的抗性藕粉(fen)顆粒均勻細(xì)膩(ni)，表面光滑。與原(yuan)藕粉相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可(ke)引起抗性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特(te)征吸收峰偏移(yi)，增加無定(ding)形區(qū)(qu)，減少(shao)支鏈并降(jiang)低黏度，使藕(ou)粉具備較好的(de)抗性。

1、藕粉凝膠(jiao)制備

稱取改(gai)性后的藕(ou)粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴磁力(li)攪拌(ban)糊化15 min，20℃放置(zhi)3 h 后測定(ding)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)

2、藕粉凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)測定

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變(bian)65%，兩次下壓(ya)停留時間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結(jié)(jie)果

與原藕粉相比(bi)，改性處(chu)理后藕粉的(de)硬度、彈性(xing)、膠著(zhe)性、內(nèi)聚性(xing)均顯著降低（P < 0.05）。高(gao)壓冷卻循環(huán)處(chu)理導(dǎo)致藕(ou)粉硬度和黏(nian)度降(jiang)低，可能與淀(dian)粉顆粒剛(gang)性結(jié)(jie)構(gòu)破壞有(you)關(guān)。耐高溫α-淀粉(fen)酶處理的藕(ou)粉無法形成(cheng)凝膠， 可能是(shi)酶作用(yong)于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉直(zhi)鏈淀粉含量(liang)過少，從(cong)而無法進行(xing)質(zhì)構(gòu)分析。支鏈(lian)淀粉的(de)重結(jié)晶是(shi)后期(qi)凝膠(jiao)硬度(du)增大(da)的主要(yao)因素， 經(jīng)普魯蘭(lan)酶脫支處理(li)后淀(dian)粉支鏈(lian)減少， 因此(ci)經(jīng)普魯(lu)蘭酶處理后(hou)藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)硬(ying)度降低等質(zhì)構(gòu)(gou)特征的改(gai)變，而噴霧(wu)干燥的協(xié)(xie)同作用可進一(yi)步降低其凝(ning)膠硬(ying)度， 因此(ci)噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備的抗(kang)性藕粉與(yu)原藕粉相比(bi)具有較低(di)的硬度(du)和黏度。這與劉(liu)友錦(jin)報道的高(gao)抗性藕粉(fen)不易(yi)形成(cheng)凝膠且更易攪(jiao)拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴霧(wu)干燥協(xié)同普(pu)魯蘭酶制備抗(kang)性藕(ou)粉的(de)內(nèi)聚性顯著低(di)于原藕粉及酶(mei)法烘干(gan)的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的研(yan)究，內(nèi)聚性(xing)指凝膠內(nèi)部(bu)分子(zi)交聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠(jiao)抵抗外力的(de)能力，且內(nèi)聚(ju)性與直(zhi)鏈淀粉含(han)量呈負(fù)相關(guān)性(xing)， 因此抗性藕(ou)粉中直鏈(lian)淀粉(fen)含量高導(dǎo)致其(qi)內(nèi)聚性降低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對抗性藕粉(fen)的影響