? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊在線(xian)發(fā)表了(le)揚州大學食(shi)品科學與工(gong)程學院(yuan)題為(wei)“醬排(pai)骨標準化(hua)生產(chǎn)關鍵工(gong)藝優(yōu)化”的研究(jiu)論文，在論(lun)文中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)質構儀（物(wu)性測(ce)定儀(yi)）測定的醬(jiang)排骨的硬度(du)、彈性、黏附(fu)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biao)。

【摘要(yao)】：以豬小排為原(yuan)料，結(jie)合民間烹制配(pei)方制(zhi)作醬排(pai)骨，并通過單因(yin)素和L9(34)正交試(shi)驗，以感官評價(jia)和質構的各項(xiang)指標為(wei)參考(kao)依據(jù)，對傳(chuan)統(tǒng)的手工操作(zuo)工藝進行(xing)標準化(hua)關鍵工藝優(yōu)化(hua)。結果(guo)表明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工藝是焯(chao)水時間為5 min，烹煮(zhu)組合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為16.7 g/kg。按照該(gai)工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的醬排(pai)骨的感官(guan)評價較(jiao)佳，質構(gou)特征參數(shù)(shu)如下：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性6.63-21.20。