1 面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)

面包烘烤完畢(bi)后，先將其(qi)冷卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片，取靠(kao)近中心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)上，在(zai)TPA 模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)通常使用不(bu)同內(nèi)(nei)徑的平底(di)柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果有緊密(mi)的。面包硬度(du)、咀嚼性越大(da)，其口(kou)感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟(ruan)而爽(shuang)口的感覺(jué); 面(mian)包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越大，面包則(ze)會(huì)更柔軟(ruan)勁道，爽(shuang)口不黏牙; 面包(bao)老化則(ze)會(huì)使其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下降，口(kou)感也變(bian)差。有(you)研究表明，面(mian)包質(zhì)量評(píng)(ping)分與硬度(du)、膠著性、咀嚼(jue)度、堅(jiān)實(shí)度(du)呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而與(yu)黏著性(xing)、彈性、回復(fù)(fu)性呈顯著正相(xiang)關(guān)，以(yi)感官評(píng)價(jià)(jia)得到的(de)面包(bao)總分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定得到的參數(shù)(shu)值有顯著(zhu)的相關(guān)性。還(hai)有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面包(bao)存放時(shí)間對(duì)其(qi)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)(jie)果有顯著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試條件對(duì)面(mian)包硬度(du)測(cè)定值的影響(xiang)遵循(xun)以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程度(du)＞ 壓縮速度(du)＞ 切片厚(hou)度。

2 在提(ti)高面包(bao)感官品質(zhì)研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

“湯種"一詞起源(yuan)于日本(ben)，其含義(yi)為溫?zé)峄?huo)稀的面種，為面(mian)粉與水按比例(li)混合(he)加熱至面(mian)粉充(chong)分吸水形成有(you)一定黏度的糊(hu)狀物(wu)。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了湯種(zhong)面包的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)。結(jié)果(guo)表明，湯種的(de)應(yīng)用可(ke)增大(da)面包的含水(shui)量從而(er)延緩其(qi)老化，湯種和(he)水的適量(liang)添加(jia)( 面團(tuán)含水量和(he)湯種添加量分(fen)別為76%～78%和75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改善(shan)面包的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，但(dan)湯種(zhong)添加過(guò)多反(fan)而會(huì)造(zao)成面團(tuán)硬度(du)和咀嚼性增(zeng)大。

許多食(shi)品添加(jia)劑也能改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特(te)性。添加不(bu)同α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(duì)(dui)面包質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶的(de)添加可以有(you)效延緩(huan)面包(bao)的陳化。其原因(yin)可解(jie)釋為: 添(tian)加了α－淀粉酶的(de)面包產(chǎn)(chan)生的糊精分子(zi)量較低，而低分(fen)子量糊精(jing)有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)散(san)，干擾淀粉與連(lian)續(xù)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之間的相(xiang)互作(zuo)用，使面包陳(chen)化速(su)率延(yan)緩。研(yan)究表明，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)結(jié)果，α－淀粉酶添加量(liang)過(guò)大時(shí)則會(huì)(hui)產(chǎn)生(sheng)較多的糊精(jing)導(dǎo)致面包(bao)發(fā)黏(nian)，彈性變差。

3 在增(zeng)加面(mian)包功能特性(xing)研究中的應(yīng)(ying)用

糊粉層是小麥(mai)籽粒皮層(ceng)的zui內(nèi)層(ceng)，含有(you)較高的(de)膳食纖維、粗(cu)蛋白、粗脂肪(fang)等營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，由于其(qi)極難(nan)物理剝(bo)離而常(chang)與外殼粘(zhan)連在一起，作(zuo)為麩皮一部(bu)分，各(ge)種功能價(jià)值(zhi)得不到(dao)有效利用(yong)。用近期開(kāi)發(fā)出(chu)的富含糊粉層(ceng)面粉制作(zuo)而成面包(bao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通(tong)小麥面包，其(qi)面包(bao)心的硬(ying)度增大(da)了37%，彈性和內(nèi)(nei)聚性則分(fen)別降低(di)了16%、13%。

雖然富含糊粉(fen)層面粉制作(zuo)的面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)所下降(jiang)，但其(qi)功能特(te)性卻(que)大大增強(qiáng)(qiang)。在膳食結(jié)構(gòu)(gou)日趨精細(xì)(xi)的今天，膳食纖(xian)維的重要生(sheng)理作用被逐(zhu)漸重視。但(dan)是添加了膳食(shi)纖維的面包硬(ying)度通常(chang)都會(huì)(hui)增大，造成感(gan)官品質(zhì)的下(xia)降。將膳食(shi)纖維(wei)(以甘薯渣和小(xiao)麥麩皮制得) 以(yi)不同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到(dao)小麥粉中制作(zuo)出膳食纖(xian)維面包，通過(guò)對(duì)(dui)其進(jìn)行感官(guan)評(píng)定(ding)和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析后得(de)出: 隨(sui)著膳食纖維(wei)添加量的(de)增加(jia)，面包的彈(dan)性、回復(fù)(fu)性降(jiang)低，硬度(du)、咀嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食(shi)纖維添(tian)加量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降低(di)程度較低(di)，故將其確定為(wei)*添加(jia)量。由此可見(jiàn)(jian)，將功能性成分(fen)、食品添(tian)加劑等加入(ru)面包改善其口(kou)感、質(zhì)量(liang)時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定結(jié)(jie)果可為工藝參(can)數(shù)的(de)確定提(ti)供重要(yao)參考(kao)依據(jù)。