隨著速凍(dong)技術(shù)的(de)發(fā)展(zhan)和人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍(dong)春卷因(yin)其美味(wei)、方便(bian)、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)。但是近幾年的(de)實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷售過程會(huì)出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至春卷(juan)皮及春卷皮(pi)水分的散失；另(ling)外，消費(fèi)過(guo)程要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運(yùn)輸(shu)、銷售展示及(ji)消費(fèi)者(zhe)購(gòu)買等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易(yi)發(fā)生波動(dòng)，甚(shen)至?xí)?chu)現(xiàn)多次凍融，造(zao)成春卷皮(pi)冰晶聚集、表(biao)皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期(qi)企業(yè)的調(diào)查(cha)報(bào)告(gao)還顯示目前(qian)市售的速凍春(chun)卷炸(zha)制過程吸油(you)率高，油炸后表(biao)皮容易(yi)變軟(ruan)，酥脆性保(bao)持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)有待于進(jìn)(jin)一步(bu)的提高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測(cè)試條(tiao)件

硬度測(cè)試：取7 cm × 2.5 cm 的(de)新鮮(xian)或解凍好的春(chun)卷皮，夾在(zai)樣品(pin)臺(tái)的夾板之(zhi)間（中段懸(xuan)空），探頭置(zhi)于春卷皮(pi)上方1 cm 左(zuo)右距離測(cè)試(shi)得到春卷皮(pi)硬度（gf）。具體(ti)測(cè)試參(can)數(shù)：力量感(gan)應(yīng)元量程：20kgf；起(qi)始力：10gf；測(cè)試速(su)度：1 mm/s；測(cè)試距(ju)離：15 mm

拉伸特性：取一(yi)塊 5 cm×6 cm 的(de)新鮮或(huo)解凍好的春(chun)卷皮(pi)用制夾在(zai)樣品臺(tái)的(de)夾板(ban)之間（中段懸(xuan)空），探頭(tou)鉤位于(yu)春卷皮下(xia)一段距離，測(cè)試(shi)得到春卷(juan)皮拉伸時(shí)的(de)zui大伸長(zhǎng)量（mm）。測(cè)(ce)試參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測(cè)試力：20kgf；檢(jian)測(cè)行程：30 mm；起(qi)始力(li)：10gf。

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

3.1 硬度(du)

硬度是衡(heng)量面制品老(lao)化的重(zhong)要指標(biāo)，凍(dong)藏顯著增(zeng)加了春卷皮的(de)硬度。特(te)別是對(duì)未(wei)添加乳化劑的(de)樣品(pin)的硬度較(jiao)新鮮樣品增加(jia)了427%，而添加(jia)乳化(hua)劑樣品的硬(ying)度平均增加(jia)了137%，且與空(kong)白對(duì)照樣(yang)品之(zhi)間的差異具有(you)統(tǒng)計(jì)學(xué)意(yi)義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑(ji)對(duì)春卷皮在(zai)凍藏過程中抑(yi)制硬度增加的(de)*，這與凍藏(cang)過程中的(de)失水及水分(fen)的重新分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不(bu)同乳化劑的(de)春卷皮樣(yang)品及經(jīng)過29 d 的凍(dong)藏后(hou)拉伸特性；除(chu)添加單甘酯的(de)樣品外，凍藏(cang)之后春卷皮(pi)的zui大拉伸距(ju)離比新鮮樣品(pin)均有不(bu)同程度的下降(jiang)。進(jìn)一步分析，添(tian)加單甘酯的春(chun)卷皮的zui大伸(shen)長(zhǎng)距(ju)離比(bi)空白組增(zeng)加了102%，兩(liang)者的差異具(ju)有高度的統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯的(de)春卷皮拉(la)伸特(te)性zui為穩(wěn)定。分(fen)析其(qi)原因，可能(neng)是由于單(dan)甘脂和淀粉的(de)結(jié)合體(ti)系z(mì)ui為穩(wěn)(wen)定，且隨著(zhe)凍藏時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)，單甘(gan)脂和淀(dian)粉的(de)結(jié)合仍在一(yi)定程度地進(jìn)(jin)行，因(yin)此，雖然(ran)凍藏會(huì)破(po)壞乳化劑和(he)淀粉、蛋白(bai)形成的復(fù)(fu)合結(jié)構(gòu)，但單(dan)甘脂的添(tian)加能(neng)夠緩(huan)解凍藏帶(dai)來的劣(lie)變。