? ?采后竹(zhu)筍在(zai)常溫下貯藏極(ji)易發(fā)(fa)生褐變和(he)木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)而(er)影響其食用品(pin)質(zhì)，因此采用合(he)理的加工保鮮(xian)措施(shi)對(duì)竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有(you)非常重要(yao)的意義。目(mu)前zui常(chang)見(jiàn)的加工貯(zhu)藏方式(shi)主要包括：糖(tang)漬、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)酵以及(ji)液體涂膜處(chu)理等，不同的(de)保鮮貯藏(cang)方式對(duì)竹筍(sun)的質(zhì)地有著不(bu)同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一種(zhong)重要的蔬(shu)菜加工方式(shi)，不僅(jin)能夠達(dá)(da)到蔬菜保(bao)鮮的目的(de)，還能改善(shan)蔬菜制品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和(he)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的變化(hua)等，其中質(zhì)構(gòu)、色(se)澤和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)(jia)竹筍等蔬(shu)菜保鮮效(xiao)果的重要(yao)指標(biāo)，也是(shi)影響其市場(chǎng)(chang)價(jià)值的主要因(yin)素。

1儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將發(fā)酵(jiao)后的竹筍切(qie)成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體，然后(hou)將樣品置于(yu)柱形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

結(jié)果測(cè)定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。