豆腐(fu)是起源于中(zhong)國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來(lái)分類(lei)可以分為(wei)酸類(lei)、鹽類(lei)和酶類制成(cheng)的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆(dou)腐是以葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑制(zhi)作的豆腐(fu)，是一種(zhong)酸類凝固劑豆(dou)腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作工(gong)藝通常包括兩(liang)步加熱：先在中(zhong)性pH 值(zhi)條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在酸(suan)性條件下(xia)加熱(re)。內(nèi)酯會(huì)釋放出(chu)質(zhì)子(zi)來(lái)中和大豆蛋(dan)白聚合物(wu)所帶的負(fù)(fu)電，接下(xia)來(lái)再通(tong)過氫(qing)鍵、離子(zi)相互(hu)作用等來(lái)形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。

采用高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大豆蛋(dan)白在(zai)較低(di)溫度下能(neng)夠形成凝膠，即(ji)“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠相(xiang)比，冷凝膠在zui終(zhong)形成(cheng)凝膠時(shí)不需(xu)加熱，具有以下(xia)優(yōu)勢(shì)(shi)：*，冷凝膠可以(yi)保護(hù)添(tian)加到(dao)凝膠中的熱敏(min)性物質(zhì)；第二，大(da)豆蛋(dan)白冷凝膠的(de)制備能減少生(sheng)產(chǎn)過程中加(jia)熱設(shè)備的使用(yong)，降低(di)能耗(hao)。然而，傳(chuan)統(tǒng)冷凝膠凝(ning)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度差、凝膠持水(shui)性差。

1 大豆(dou)分離蛋白冷(leng)凝膠凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/0.5 （0.5英(ying)寸的凝膠強(qiáng)度(du)探頭）

測(cè)試條件(jian)：在25 mL 燒杯(bei)中形成凝膠(jiao)，速度為1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分(fen)離蛋白冷凝膠(jiao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處(chu)理相比，2 種(zhong)高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理都能(neng)夠顯著(zhu)（P<0.05）增強(qiáng)大豆分(fen)離蛋白冷凝(ning)膠的持水性和(he)凝膠強(qiáng)度。工(gong)藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲0、2、4、10 min 后(hou)加熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度隨超聲(sheng)時(shí)間的增加(jia)逐步增(zeng)加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工(gong)藝二（先加(jia)熱20 min 后超聲(sheng)0、2、4、10 min）制備的冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)在較短(duan)超聲(sheng)時(shí)間(jian)內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅速增加(jia)（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(dao)(37.57±2.57)g。