? ? ? 馬鈴(ling)薯是世界di四大糧食(shi)作物(wu)，有著“第二面(mian)包”和“地下蘋(ping)果”之稱[1]。2015年我(wo)國開展馬(ma)鈴薯主(zhu)糧化(hua)戰(zhàn)略，促進(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同(tong)時，有(you)效滿足了居(ju)民對主食功(gong)能性的需求(qiu)[2-3]。相比小麥(mai)粉，紫馬鈴薯全(quan)粉具(ju)有低水分、低(di)脂肪(fang)、高纖(xian)維的特(te)點，同時(shi)富含優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)和(he)花青素，因此(ci)易于儲(chu)藏、熱量低[4]，能(neng)有效(xiao)預(yù)防“三高(gao)”、癌癥和(he)心血(xue)管疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯相比小(xiao)麥支(zhi)鏈淀粉(fen)含量較高(gao)并且結(jié)構(gòu)疏松(song)，因此吸水性強(qiang)，且吸水過程中(zhong)黏度顯著增(zeng)加[7]。馬鈴薯不(bu)含面(mian)筋蛋白，會稀釋(shi)產(chǎn)品中(zhong)的面(mian)筋蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加(jia)工性能和品(pin)質(zhì)的下(xia)降，例(li)如難以成型、蓬(peng)松度(du)低、易變干變(bian)硬等[8-9]，故馬鈴(ling)薯產(chǎn)品推(tui)廣受到制(zhi)約。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制(zhi)作方法，雙面(mian)團法工藝(yi)將原料分為(wei)A、B 2個面團獨(du)立進行(xing)一次發(fā)酵，再(zai)混合進行二(er)次發(fā)酵。其(qi)中面團(tuan)A由100%面粉組成，面(mian)團B由馬鈴薯全(quan)粉和少(shao)量面(mian)粉組成。面粉(fen)和馬鈴薯全(quan)粉組(zu)分發(fā)酵過程(cheng)中交(jiao)互作(zuo)用降(jiang)低，并(bing)且能分別(bie)靈活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條件，有(you)利于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的進一步(bu)優(yōu)化。實(shi)驗考(kao)察總(zong)加水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜(jing)置時間等對(dui)馬鈴薯饅(man)頭品(pin)質(zhì)影響較(jiao)大的因(yin)素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)分析和感官評(ping)價對常規(guī)制作(zuo)方法和雙面(mian)團法制(zhi)作的饅(man)頭品質(zhì)(zhi)進行對比(bi)研究(jiu)，探究雙面團(tuan)法工(gong)藝特點(dian)和可行性，為(wei)高含量馬(ma)鈴薯(shu)饅頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供新(xin)的參考方(fang)向。