1）種類、品(pin)種、性(xing)別

　　

　　有研究得(de)出對(duì)肉(rou)質(zhì)嫩度的(de)影響其(qi)中30%是由遺(yi)傳因素(su)影響的，種(zhong)類不同，肉(rou)的化學(xué)(xue)成分(fen)相差(cha)也很(hen)大。一般來(lai)說，畜禽體格(ge)越大(da)其肌纖(xian)維越粗(cu)大、肉也就(jiu)越老，在其他條(tiao)件都(dou)一致的情況(kuang)下，一般公(gong)畜的肌(ji)肉較粗糙(cao)，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的肉比(bi)老齡畜禽的肉(rou)嫩，而前(qian)者的結(jié)締(di)組織的含量卻(que)較后者高(gao)。其原因在于(yu)幼齡畜禽肌肉(rou)的膠原蛋(dan)白的交(jiao)聯(lián)程度低(di)，易于加熱(re)溶解，而成(cheng)年動(dòng)物的膠(jiao)原蛋白(bai)的交聯(lián)(lian)程度高、不易受(shou)熱、酸和堿等的(de)影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉部位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的嫩度剪(jian)切力值也不(bu)一樣。同一年(nian)齡組不同(tong)部位肌(ji)肉肌纖維含量(liang)、結(jié)締組織的含(han)量也不相(xiang)同，所以肉質(zhì)嫩(nen)度也(ye)就不(bu)盡相同。宰(zai)后僵直肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長(zhǎng)度與肉的(de)嫩度呈(cheng)正相關(guān)(guan)，這是肌(ji)肉部位不(bu)同嫩度也(ye)不同的原因。

　　

　　以上三方(fang)面是關(guān)(guan)于影響肉嫩度(du)計(jì)的因素。