? ?淀粉品(pin)質(zhì)研究(jiu)主要(yao)通過(guò)對(duì)淀粉(fen)糊或淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分析(xi)來(lái)進(jìn)行(xing)。淀粉(fen)糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏彈性(xing)、硬度等特征(zheng)值可以客觀地(di)反映(ying)其流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀(dian)粉糊(hu)和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與淀粉基食品(pin)的品質(zhì)及(ji)其穩(wěn)定性(xing)有密(mi)切的，是(shi)其特殊的“力(li)學(xué)味覺(jué)"。

? ?對(duì)淀粉(fen)凝膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)時(shí)，首(shou)先將淀(dian)粉配制成(cheng)一定濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化后趁(chen)熱搖(yao)勻，冷(leng)卻至室(shi)溫后放置于4 ℃的(de)冰箱中(zhong)24 h 后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定一(yi)般選用(yong)TPA 模式，圓柱形探(tan)頭或圓盤探頭(tou)。目前，研究(jiu)中淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較(jiao)稀的樣品選(xuan)用內(nèi)徑較大(da)的探頭(tou)而較(jiao)稠的樣品選用(yong)內(nèi)徑較小(xiao)的探(tan)頭。

? ? ? ? ?

（1）不同(tong)品種大米淀(dian)粉的(de)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如(ru)硬度、內(nèi)聚性、黏(nian)著性等有(you)顯著差異。直鏈淀粉含量(liang)較高的大米(mi)淀粉形成的凝(ning)膠硬度較高，主(zhu)要由(you)于直鏈淀粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶造(zao)成淀(dian)粉凝膠老化(hua)。研究(jiu)表明凝膠硬(ying)度較高的(de)大米淀粉通(tong)常直鏈淀(dian)粉含量較高，支(zhi)鏈淀粉側(cè)(ce)鏈較長(zhǎng)(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了大(da)米淀粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)以及pH 對(duì)淀粉(fen)糊的凝膠強(qiáng)度(du)有影(ying)響。淀粉糊硬度(du)隨淀粉質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)增加(jia)而增大(da); 當(dāng)pH 在2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉糊硬度隨(sui)pH 的增加(jia)而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)(ying)用 很(hen)好地將淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性與其(qi)理化特性(xing)起來(lái)，為淀粉的(de)品質(zhì)研(yan)究提供了新的(de)途徑。

（3）淀粉凝(ning)膠的硬度(du)、黏著性與(yu)其老化程度有(you)關(guān)。淀粉老(lao)化程度越(yue)大，凝(ning)膠硬(ying)度越大，而黏著(zhe)性越小(xiao)。不同米(mi)糠膳食纖維添(tian)加量(liang)( 0%、5%、10%) 對(duì)大(da)米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特(te)性也有影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間下，膳(shan)食纖維(wei)添加量為(wei)10% 的大米淀粉硬(ying)度、黏著(zhe)性及回復(fù)性變(bian)化速率zui慢，5% 次(ci)之，對(duì)照組(zu)zui快，證明米(mi)糠膳食纖維(wei)的添加對(duì)大米(mi)淀粉的老化(hua)有一定的(de)延緩作(zuo)用，因(yin)其能夠減少淀(dian)粉凝(ning)膠中水的移(yi)動(dòng)性，從(cong)而減緩(huan)水分的遷(qian)移，使淀粉凝膠(jiao)硬度、黏著性變(bian)化更(geng)緩慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差異(yi)，淀粉凝膠(jiao)的制備條件也(ye)會(huì)對(duì)(dui)淀粉凝膠(jiao)的品(pin)質(zhì)有(you)影響。在不(bu)同攪拌速率(lv)( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的(de)小麥淀(dian)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化(hua)。結(jié)果表明，在(zai)同一攪(jiao)拌時(shí)間(jian)，提升攪拌(ban)速率對(duì)淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有顯著的影響(xiang); 在同(tong)一攪拌速率，延(yan)長(zhǎng)攪(jiao)拌時(shí)間對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相(xiang)對(duì)較小。相(xiang)對(duì)于高速攪拌(ban)，在較低(di)攪拌速率(lv)下升高加(jia)熱溫度對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)更大(da)。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍方式(shi)也對(duì)(dui)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有很(hen)大的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于(yu)傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍，代(dai)表快(kuai)速冷凍的低(di)溫冷凍方(fang)法在冷凍過(guò)(guo)程中形成較(jiao)小而均勻(yun)分布的冰晶(jing)，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小(xiao)，能使凝膠保持(chi)較好(hao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，在受到(dao)擠壓時(shí)也(ye)較難破裂。

（6）另外，通過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究了(le)大米粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改(gai)善方(fang)法。結(jié)果(guo)表明(ming)，木薯淀粉的添(tian)加能夠有效地(di)改善大米(mi)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯淀粉的(de)溶解度(du)和膨脹力(li)較高，在凝膠(jiao)中顆?？山?jin)出的成分(fen)較多，這些成(cheng)分可在(zai)混合凝膠中充(chong)當(dāng)黏合劑的(de)作用，將(jiang)大米淀粉顆(ke)粒黏合在一(yi)起，提高混合(he)凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使其(qi)在受(shou)到壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提前(qian)破裂，從而改善(shan)混合凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。