? ? ? 質(zhì)地是果(guo)蔬重要的(de)品質(zhì)特征(zheng)之一(yi)，是影響消(xiao)費者對(dui)其可接受性的(de)主要因子，果實(shi)的許(xu)多感官指標(biāo)如(ru)硬度、脆性(xing)、咀嚼性等(deng)性狀與質(zhì)(zhi)地密切相(xiang)關(guān)。果實質(zhì)(zhi)地狀況的評價(jia)主要包括感(gan)官評價和儀器(qi)測定(ding)兩個方面，感(gan)官評價多憑借(jie)口感和觸摸來(lai)感知，主觀性較(jiao)強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為儀(yi)器測定方(fang)法，相對比(bi)較客觀、準(zhǔn)確(que)，能較好(hao)地反映果實的(de)質(zhì)地狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法能(neng)夠較好(hao)地反映整個(ge)果實的流變學(xué)(xue)特性，可(ke)同時獲得(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性和果肉(rou)硬度(du)等多項指標(biāo)(biao)，而且(qie)數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避免了人為(wei)因素的干擾，更(geng)客觀地評價果(guo)實的質(zhì)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)蘋果、梨(li)、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等水(shui)果果(guo)實的質(zhì)地(di)分析。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 選取果實陽面(mian)中部較平整的(de)部分作為測試(shi)面，將(jiang)相對的一面貼(tie)近果核用(yong)小刀削成一個(ge)平面，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測試(shi)平臺上(shang)，使探頭貫(guan)入時(shi)正對果實中部(bu)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/NP針型探頭(tou)

將準(zhǔn)(zhun)備好的棗(zao)果實樣品放于(yu)針型(xing)探頭的(de)正下(xia)方，刺入深度(du)在大(da)限度地保證(zheng)檢測深度(du)的同時，避免探(tan)頭觸到果核。測(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模式：穿刺(ci)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測定結(jié)果(guo)：銀杏果實的(de)果皮強(qiáng)度(du)、韌性、果肉硬度(du)等指標(biāo)