瓊脂，學(xué)(xue)名瓊膠(jiao)，英文名(ming)（agar），又名洋菜(agar-agar）、海(hai)東菜、凍粉、瓊膠(jiao)、石花(hua)膠、燕菜精、洋粉(fen)、寒天、大菜絲，是(shi)植物(wu)膠的一種(zhong)，常用海產(chǎn)(chan)的麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、江蘺等制(zhi)成，為無(wú)(wu)色、無(wú)固(gu)定形狀的(de)固體，溶(rong)于熱水。在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用廣(guang)泛，亦常用作(zuo)細(xì)菌培(pei)養(yǎng)基。為什么(me)叫瓊脂，主要(yao)是用海南的麒(qi)麟菜或(huo)石花菜制作出(chu)來(lái)的。海南的簡(jiǎn)(jian)稱(chēng)就是瓊。

瓊脂是由海藻(zao)中提取的多糖(tang)體，是目(mu)前世界上用途(tu)最多的海藻膠之一(yi)。它在(zai)食品工業(yè)(ye)、醫(yī)藥工業(yè)、日(ri)用化工、生(sheng)物工程等許(xu)多方面有著(zhe)廣泛的應(yīng)(ying)用，瓊脂用于食(shi)品中(zhong)能明顯改(gai)變食品的(de)品質(zhì)(zhi)，提高食(shi)品的(de)檔次(ci)。價(jià)格很高。其(qi)特點(diǎn)：具(ju)有凝固性，穩(wěn)定(ding)性，能與一些物(wu)質(zhì)形成絡(luò)合(he)物等物理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可用作(zuo)增稠劑,凝固(gu)劑，懸(xuan)浮劑，乳化劑(ji)，保鮮劑和穩(wěn)(wen)定劑。廣泛(fan)用于制造粒粒(li)橙及各種飲料(liao)，果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕窩(wo)，羹類(lèi)(lei)食品，涼拌(ban)食品(pin)等等(deng).瓊脂在化(hua)學(xué)工業(yè)(ye)，醫(yī)學(xué)科研，可(ke)作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基及其(qi)他用途。

1 樣品準(zhǔn)備

?在已稱(chēng)重的(de)400毫升燒(shao)杯中用增量(liang)法稱(chēng)取(qu)瓊脂3克，用230毫升(sheng)蒸餾水使之均(jun)勻分散(san)并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到(dao)沸騰(teng)并不斷(duan)攪拌(ban)，沸騰開(kāi)始后，宜(yi)用小火焰加(jia)熱以(yi)保持沸(fei)騰有助于減少(shao)泡沫，80秒后把(ba)燒杯(bei)從火(huo)焰移開(kāi)，此時(shí)溶(rong)液的總重可(ke)達(dá)220g，如果(guo)不夠可加水至(zhi)220g。

?為避免(mian)快速蒸發(fā)，溶液(ye)應(yīng)從空氣流通(tong)區(qū)域移(yi)開(kāi)，令其(qi)在室溫下靜置(zhi)，冷卻2小時(shí)。然(ran)后把裝有(you)溶液的燒杯浸(jin)入25℃水(shui)浴中(zhong)，持續(xù)22小(xiao)時(shí)左右后(hou)稱(chēng)取凝(ning)膠的凈重(zhong)（應(yīng)在195-205g之間）。最(zui)后，插入刮刀以(yi)剝離(li)黏合(he)于玻璃容(rong)器壁的凝膠(jiao)，備用(yong)。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定儀(yi) ? ?

探頭：直徑5mm柱(zhu)形探頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀 ? ? 5mm柱形探頭

3 測(cè)試方法

?將5mm柱形探頭裝(zhuang)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定儀上，準(zhǔn)(zhun)備好的瓊(qiong)脂樣品放于探(tan)頭的正(zheng)下方(fang)，然后啟動(dòng)軟件(jian)，探頭將(jiang)會(huì)以一(yi)定的速(su)度向下移(yi)動(dòng)，直(zhi)至接(jie)觸到瓊(qiong)脂樣品的表面(mian)開(kāi)始實(shí)驗(yàn)(yan)，當(dāng)探(tan)頭一直往下(xia)壓直至凝(ning)膠表面剛(gang)好破(po)裂（成孔）時(shí)，軟(ruan)件自動(dòng)記錄下(xia)此時(shí)的受力情(qing)況，這個(gè)峰(feng)值被定義為(wei)瓊脂的凝(ning)膠強(qiáng)度。依次(ci)將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)行(xing)測(cè)試，計(jì)(ji)算瓊脂凝膠(jiao)的平均強(qiáng)度(du)。