重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)境與(yu)資源(yuan)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《甘肅農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"不同包裝方式(shi)對(duì)冷藏重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀測(cè)定了(le)蒸煮后(hou)黑豬(zhu)肉的剪切(qie)力。

摘要：【目(mu)的】研究真空包(bao)裝（ＶＰ）和(he)托盤包裝（ＴＰ）與不(bu)同冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)(dui)重慶合川(chuan)黑豬肉(rou)品質(zhì)的影(ying)響．【方法】測(cè)定(ding)貯藏過程(cheng)中不同包(bao)裝方(fang)式下豬肉的(de)蒸煮損失率(lv)、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)以及全蛋(dan)白、揮發(fā)(fa)性鹽(yan)基氮含量(liang)（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對(duì)比(bi)分析(xi)各指標(biāo)(biao)的變化．【結(jié)(jie)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失(shi)無顯著變化(hua)，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉(rou)損失(shi)率增大了(le)５．５５％，隨后逐(zhu)漸減小(xiao)．

ＶＰ降低并(bing)維持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉(rou)剪切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯(zhu)藏１１ｄ均(jun)極顯著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持豬肉較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿蛋(dan)白濃度變化(hua)不顯著(zhu)，ＴＰ豬肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉肌(ji)漿蛋白的(de)濃度極顯著增(zeng)大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉(rou)全蛋白濃度(du)兩者均有(you)顯著變(bian)化，ＴＰ較ＶＰ變化大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均(jun)呈上升趨勢(shì)(shi)，但ＶＰ豬(zhu)肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二(er)級(jí)鮮(xian)度），ＴＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變(bian)質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力與肌(ji)肉全蛋白(bai)含量相關(guān)性顯(xian)著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮損失率(lv)和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)相關(guān)性顯著(zhu)（P＜0.05）．【結(jié)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(duì)(dui)肉品質(zhì)有一(yi)定減緩變質(zhì)(zhi)的功能(neng)，ＴＰ豬肉的(de)貯藏期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究結(jié)(jie)果可為(wei)重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉冷藏提供(gong)依據(jù)．

1、剪切力測(cè)(ce)定

取測(cè)定完(wan)蒸煮損(sun)失后的肉(rou)樣，用直徑為1.27cm 的(de)圓柱(zhu)形空心取樣(yang)器沿肌纖維方(fang)向取肉柱，用RTA-meat肌肉嫩度儀(yi)測(cè)定肉柱(zhu)的剪(jian)切力值．每(mei)個(gè)肉樣(yang)的剪切(qie)力值(zhi)為各肉柱(zhu)剪切力值(zhi)的均(jun)值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同包(bao)裝方式對(duì)豬(zhu)肉冷藏過程中(zhong)剪切力值的(de)影響

由圖２得(de)知，真空包裝下(xia)的豬肉剪切(qie)力從鮮(xian)肉到貯藏(cang)１ｄ變化極顯著（Ｐ＜0.01），降(jiang)低了２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變(bian)化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真空(kong)擠壓導(dǎo)致(zhi)豬肉剪(jian)切力降低，并(bing)在真空包裝下(xia)不會(huì)發(fā)生(sheng)較大變化．托(tuo)盤包(bao)裝下的豬(zhu)肉剪切力變(bian)化不(bu)穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極顯著大(da)于真空包(bao)裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉儲(chǔ)(chu)藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包(bao)裝的冷鮮肉(rou)嫩度明(ming)顯高(gao)于托(tuo)盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)(bao)道的結(jié)果一(yi)致，證實(shí)(shi)了真空包裝的(de)冷鮮肉具有較(jiao)高的嫩度，可(ke)能原因(yin)是合川黑豬(zhu)肉在宰后成(cheng)熟過程中相對(duì)(dui)于真空包(bao)裝托盤(pan)包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧化抑制(zhi)了μ－鈣蛋(dan)白酶的活性(xing)，從而(er)延緩了肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和肌間(jian)線蛋白等骨(gu)架蛋白的降解(jie)，最終導(dǎo)致托盤(pan)包裝下的豬肉嫩(nen)度下降。

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不同(tong)包裝方(fang)式對(duì)冷藏(cang)重慶合川黑(hei)豬肉品(pin)質(zhì)的影響