? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過(guo)對淀粉(fen)糊或淀粉(fen)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行(xing)。淀粉(fen)糊和淀粉(fen)凝膠的(de)黏彈性、硬度(du)等特征值可(ke)以客觀地(di)反映其流變性(xing)質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性，淀粉(fen)糊和淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀(dian)粉基(ji)食品(pin)的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有密(mi)切的，是其特殊(shu)的“力學(xué)味(wei)覺"。

? ?對淀粉(fen)凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測試時，首(shou)先將淀粉配制(zhi)成一定濃度的(de)淀粉乳，加熱糊(hu)化后趁熱搖勻(yun)，冷卻至室(shi)溫后放置于4 ℃的(de)冰箱中24 h 后(hou)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)測定一般選(xuan)用TPA 模式，圓柱(zhu)形探頭或圓盤(pan)探頭。目前(qian)，研究中(zhong)淀粉凝膠選(xuan)用較多的探(tan)頭有(you)P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀的(de)樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較大的(de)探頭而較稠的(de)樣品選(xuan)用內(nèi)徑較小的(de)探頭(tou)。

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（1）不同品種(zhong)大米淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)聚(ju)性、黏著性等有(you)顯著差(cha)異。直鏈淀粉(fen)含量(liang)較高的(de)大米(mi)淀粉(fen)形成(cheng)的凝膠硬(ying)度較高，主(zhu)要由于(yu)直鏈淀粉短時(shi)間結(jié)晶(jing)造成淀粉凝(ning)膠老化。研究(jiu)表明凝膠硬(ying)度較高的大米(mi)淀粉(fen)通常直鏈淀(dian)粉含量(liang)較高，支鏈淀粉(fen)側(cè)鏈較長(zhang)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了大米(mi)淀粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)淀粉(fen)的質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)以及(ji)pH 對淀(dian)粉糊(hu)的凝膠強度有(you)影響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在2～10 之(zhi)間時(shi)，淀粉糊(hu)硬度隨pH 的增加(jia)而迅速增大(da)。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用(yong) 很好(hao)地將淀粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與其理(li)化特性起來(lai)，為淀粉的(de)品質(zhì)(zhi)研究提供了新(xin)的途徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏(nian)著性與其老化(hua)程度有關(guān)。淀(dian)粉老化程度越(yue)大，凝(ning)膠硬度越大，而(er)黏著性越小。不同米糠(kang)膳食(shi)纖維添加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特(te)性也有(you)影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，在同一儲藏(cang)時間下，膳食(shi)纖維添加量(liang)為10% 的大米淀(dian)粉硬(ying)度、黏(nian)著性及回復(fù)(fu)性變化速率(lv)zui慢，5% 次之，對(dui)照組zui快，證(zheng)明米糠膳食纖(xian)維的添加對(dui)大米淀粉的(de)老化有一定的(de)延緩作用(yong)，因其能(neng)夠減少(shao)淀粉(fen)凝膠中水的移(yi)動性，從而(er)減緩水分的遷(qian)移，使淀粉凝膠(jiao)硬度、黏著(zhe)性變化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉(fen)本身品種差(cha)異，淀粉凝(ning)膠的制備條件(jian)也會(hui)對淀(dian)粉凝膠的(de)品質(zhì)有影響(xiang)。在不同攪(jiao)拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)變化。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)攪拌時間，提(ti)升攪拌速率(lv)對淀(dian)粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性有顯(xian)著的(de)影響; 在同一攪(jiao)拌速(su)率，延(yan)長攪拌時間(jian)對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相對較(jiao)小。相(xiang)對于(yu)高速攪拌，在較(jiao)低攪拌速率下(xia)升高(gao)加熱溫度對凝(ning)膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)更大。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍方式(shi)也對凝膠(jiao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有很大的影(ying)響。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于傳(chuan)統(tǒng)的箱式冷(leng)凍，代(dai)表快(kuai)速冷凍的低溫(wen)冷凍方(fang)法在冷(leng)凍過程(cheng)中形成較(jiao)小而均勻分布(bu)的冰(bing)晶，對(dui)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)破壞較小，能使(shi)凝膠(jiao)保持較好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，在受到擠壓(ya)時也較難破裂(lie)。

（6）另外(wai)，通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究了大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善(shan)方法。結(jié)果表明(ming)，木薯(shu)淀粉的添加能(neng)夠有效地改(gai)善大米粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性: 木(mu)薯淀粉的溶(rong)解度和膨脹(zhang)力較高，在(zai)凝膠(jiao)中顆(ke)?？?ke)浸出(chu)的成(cheng)分較多，這(zhe)些成(cheng)分可在混(hun)合凝膠(jiao)中充當(dāng)(dang)黏合(he)劑的作用(yong)，將大(da)米淀粉(fen)顆粒黏(nian)合在一(yi)起，提高(gao)混合凝膠的彈(dan)性、內(nèi)聚性，并使(shi)其在(zai)受到壓縮時(shi)不會提前破裂(lie)，從而改善混(hun)合凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。