植物(wu)基仿肉類(lei)食品, 是以不含(han)有任何(he)動(dòng)物性(xing)來源成分(fen)的植物性原料(liao)加工(gong)成的具有類(lei)似特定肉(rou)類食品感官品(pin)質(zhì)的一類產(chǎn)品(pin), 在西方(fang)國(guó)家(jia)被稱為肉類(lei)替代物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類(lei)食品在(zai)世界(jie)范圍內(nèi)興起的(de)背后是人們生(sheng)活方式、飲食方(fang)式和消費(fèi)方(fang)式的(de)變革。在生(sheng)活方式(shi)上, 隨著不斷(duan)增加的世界人(ren)口,有限(xian)的自(zi)然資源、受(shou)到破(po)壞的環(huán)境使(shi)人們開始意(yi)識(shí)到可(ke)持續(xù)發(fā)展(zhan)的重要性; 飲食(shi)方式上, 植物(wu)基成分本身(shen)帶來的(de)健康作用一(yi)直是(shi)人們(men)傾向于(yu)選擇植物基食(shi)品的重要因(yin)素;而在消費(fèi)(fei)方式上, 對(duì)新(xin)事物的(de)探索和(he)嘗試使(shi)人們(men)不再滿足于豆(dou)腐、丹貝(tempeh)等傳統(tǒng)(tong)植物蛋白基(ji)食品, 而是(shi)希望(wang)品嘗在(zai)外觀、風(fēng)(feng)味、口感(gan)上更(geng)加接近于肉類(lei)的、更具創(chuàng)意(yi)的植(zhi)物基仿(fang)肉類食品。

1、感官評(píng)價(jià)(jia)

在感(gan)官評(píng)價(jià)中(zhong), 通?？梢酝ㄟ^(guo)描述性分析(xi)對(duì)植物基仿(fang)肉類食品的外(wai)觀與口(kou)感進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià), 表1 給(gei)出了(le)一些常見的(de)評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao), 參考Grahl等的(de)方法略有(you)修改。在感官(guan)評(píng)價(jià)小組的(de)培訓(xùn)過程(cheng)中, 需要制作(zuo)有關(guān)于描(miao)述尺度的(de)樣本,以定義各(ge)描述(shu)尺度下(xia)確切的感官概(gai)念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)分析(xi)

? ?感官(guan)評(píng)價(jià)方法不(bu)可避免地(di)存在一定的主(zhu)觀性, 且耗時(shí)(shi)長(zhǎng), 不適用于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此(ci), 對(duì)應(yīng)(ying)于感官評(píng)價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)可以提供(gong)有關(guān)蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等(deng)多種機(jī)械性能(neng)指標(biāo)。此外(wai), 還可以(yi)通過大形變測(cè)(ce)試來分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的(de)各向異性(xing), 即通過測(cè)量(liang)平行和垂直于(yu)纖維延伸(shen)方向的形變(bian)來量化蛋白(bai)產(chǎn)品整體的(de)各向異性。樣品(pin)通常被切割(ge)成2種形態(tài)(tai), 長(zhǎng)條狀(zhuang)樣品適用(yong)于進(jìn)行(xing)單一方向的拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)(ce)試, 而(er)十字狀樣品(pin)可以從平行和(he)垂直(zhi)兩個(gè)方向分(fen)別測(cè)量橫(heng)向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)(qiang)度, 通過(guo)縱向強(qiáng)度與橫(heng)向強(qiáng)度的比值(zhi)來表示(shi)蛋白樣品(pin)的組(zu)織化(hua)程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）

? ?將植物(wu)基仿(fang)肉類食品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然后(hou)放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)上用36mm柱形(xing)探頭(tou)對(duì)樣(yang)品進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)，來測(cè)定(ding)樣品的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

（2）拉伸強(qiáng)度(du)測(cè)定

? ?將植物(wu)基仿肉類食品(pin)制備成長(zhǎng)(zhang)條狀(zhuang)樣品，然后用(yong)質(zhì)構(gòu)儀拉伸探(tan)頭對(duì)樣品(pin)進(jìn)行拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)。

（3）組織化程(cheng)度測(cè)定

? ?將植物基仿(fang)肉類食品制備(bei)成十字狀樣品(pin)，從平(ping)行和垂直兩個(gè)(ge)方向(xiang)分別用精(jing)細(xì)刀具(ju)測(cè)量樣品(pin)的橫向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)度(du), 通過縱向強(qiáng)度(du)與橫向強(qiáng)度(du)的比值來表(biao)示蛋白(bai)樣品(pin)的組織(zhi)化程度(du)。

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（參考文獻(xiàn)：劉(liu)欣然, 吳(wu)元浩, 鄧文(wen)亞, 郭順(shun)堂。植(zhi)物基仿肉類食(shi)品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計(jì)(ji)與評(píng)價(jià)(jia)研究進(jìn)(jin)展）