寧波大學(xué)食(shi)品科學(xué)與工(gong)程學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國(guó)際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一區(qū)(qu)，IF：7.0）發(fā)表了題(ti)為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定(ding)魚(yú)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。

為了(le)更好地(di)提升打印效果(guo)和鑄造功(gong)能，研究(jiu)人員探究了(le)打印Ca²⁺-納米(mi)淀粉(NS)-葉(ye)黃素 (L)-魚(yú)(yu)糜中生物(wu)活性成分(fen)的抗氧化(hua)和吸收。結(jié)果(guo)表明Ca²⁺-NS-L提升了(le)魚(yú)糜的凝膠(jiao)強(qiáng)度和(he)帶來(lái)(lai)了更致密的結(jié)構(gòu)，提(ti)升了魚(yú)糜(mi)的可打印性(xing)。由于具有(you)更多羥基基團(tuán)(tuan)和共軛鍵的(de)葉黃素捕獲(huo)自由基的(de)能力，混(hun)合Ca²⁺-NS-L賦予打(da)印魚(yú)(yu)糜抗(kang)氧化性，DPPH、ABTS、羥(qiang)基自由(you)基和Fe²⁺下降(jiang)分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)(xi)胞抗氧(yang)化性也表(biao)明Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜能夠調(diào)節(jié)(jie)Nrf2水平，通過(guò)(guo)keap1-Nrf2-ARE通路來(lái)保護(hù)(hu)抗氧化酶(mei)的基因(yin)表達(dá)。相比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜葉(ye)黃素的吸(xi)收和轉(zhuǎn)(zhuan)運(yùn)增加20%。可(ke)能是，表面疏(shu)水促進(jìn)了(le)樣品(pin)和膜的(de)結(jié)合(he)，促進(jìn)了內(nèi)吞(tun)作用。同(tong)時(shí)，具有(you)酸-堿(jian)氨基酸和負(fù)(fu)電荷(he)的消化(hua)魚(yú)糜(mi)(肽)通過(guò)(guo)靜電拖(tuo)拉和排斥來(lái)(lai)在旁路(lu)部分被吸引(yin)和移動(dòng)(dong)，從而促進(jìn)轉(zhuǎn)運(yùn)(yun)過(guò)程。Ca²⁺也促進(jìn)膜(mo)中CaM的表(biao)達(dá)，通過(guò)(guo)與CaM結(jié)合來(lái)來(lái)形(xing)成Ca²⁺通道，加速樣品(pin)進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)(nei)?？傊珻a²⁺-NS-L增強(qiáng)了魚(yú)(yu)糜的可打印性(xing)和抗(kang)氧化(hua)性，促進(jìn)(jin)了打印(yin)功能(neng)魚(yú)糜的應(yīng)用。

從下圖b和c可(ke)以看出，Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜具有最大(da)的凝膠強(qiáng)度(du)和致密結(jié)構(gòu)。這(zhe)些結(jié)(jie)果表面，Ca²⁺通過(guò)增加力(li)學(xué)強(qiáng)度來(lái)提(ti)升支撐結(jié)(jie)構(gòu)和抵抗形變(bian)的能力。這些(xie)可能是Ca²⁺激活魚(yú)糜(mi)中的(de)內(nèi)源性酶(mei)來(lái)促進(jìn)凝膠的(de)形成(cheng)，增加凝膠強(qiáng)(qiang)度。以前研究(jiu)也報(bào)道Ca²⁺能夠激活(huo)TGase來(lái)促進(jìn)魚(yú)(yu)糜中蛋白質(zhì)(zhi)分子的(de)連接，增加(jia)凝膠強(qiáng)度(du)和帶來(lái)更致密(mi)結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model