? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界di四大(da)糧食作物(wu)，有著“第二面(mian)包”和“地下蘋(ping)果”之稱(cheng)[1]。2015年我(wo)國開展馬(ma)鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略，促(cu)進農業(yè)發(fā)展的(de)同時，有效滿足(zu)了居(ju)民對主食(shi)功能性的(de)需求[2-3]。相比(bi)小麥粉(fen)，紫馬(ma)鈴薯(shu)全粉具有低(di)水分、低脂肪、高(gao)纖維的特(te)點，同時富含(han)優(yōu)質蛋白(bai)、維生素、礦(kuang)物質和花(hua)青素，因此易于(yu)儲藏、熱量(liang)低[4]，能有效預防(fang)“三高(gao)”、癌癥和心血管(guan)疾病(bing)[5-6]。馬鈴薯相(xiang)比小麥(mai)支鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高并且(qie)結構疏松，因此(ci)吸水性(xing)強，且吸水過(guo)程中黏度顯著(zhu)增加(jia)[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋(jin)蛋白，會稀釋(shi)產品中的面筋(jin)蛋白，導(dao)致產品加工性(xing)能和品(pin)質的下降，例(li)如難以成型(xing)、蓬松度低、易變(bian)干變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產品(pin)推廣受到(dao)制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作(zuo)方法，雙面團(tuan)法工藝將(jiang)原料分為A、B 2個面(mian)團獨立進行(xing)一次發(fā)酵，再混(hun)合進行(xing)二次發(fā)(fa)酵。其(qi)中面團A由(you)100%面粉(fen)組成，面團(tuan)B由馬(ma)鈴薯(shu)全粉和少(shao)量面粉組成(cheng)。面粉(fen)和馬(ma)鈴薯全粉組(zu)分發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中交(jiao)互作用(yong)降低，并且能(neng)分別(bie)靈活(huo)調節(jié)發(fā)酵條件(jian)，有利于產品(pin)品質的(de)進一步優(yōu)化。實(shi)驗考察總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shi)間、靜(jing)置時間等對馬(ma)鈴薯饅頭品質(zhi)影響(xiang)較大(da)的因素，結合質(zhi)構分(fen)析和感官(guan)評價對常規(guī)(gui)制作方(fang)法和雙面團法(fa)制作的饅(man)頭品質進(jin)行對比研究，探(tan)究雙面團(tuan)法工(gong)藝特點和(he)可行性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhi)優(yōu)化提(ti)供新(xin)的參考方向。