近日，新加坡國(guó)(guo)立大學(xué)蘇(su)州研究院(yuan)和集美大學(xué)(xue)海洋食品與生(sheng)物工程學(xué)(xue)院研究人(ren)員聯(lián)合在國(guó)(guo)際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的(de)研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測(cè)定(ding)魚糜(mi)凝膠的硬度、彈(dan)性、咀嚼性以及(ji)凝膠強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油脂(zhi)可能對(duì)(dui)魚糜(mi)凝膠的品質(zhì)有(you)益。然(ran)而，由玉(yu)米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼(ke)聚糖（1 克 / 100 毫(hao)升水(shui)）復(fù)合物(wu)制備的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對(duì)魚(yu)糜凝膠(jiao)品質(zhì)的(de)影響尚不清楚(chu)。用玉米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜）來制(zhi)備魚糜凝膠(jiao)，當(dāng)油脂替代(dai)率為 50% 時(shí)(shi)，所制得(de)的魚糜凝膠(jiao)在白度、氣味(wei)、彈性、風(fēng)(feng)味和可(ke)接受度(du)方面(mian)得分更高。在此(ci)條件下，魚糜凝(ning)膠的硬度、凝(ning)膠強(qiáng)度和(he)持水性分別為(wei) 1416.18 克、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評(píng)價(jià)(jia)和電子舌分析(xi)表明，由玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提升(sheng)魚糜的整(zheng)體感官喜(xi)好度。此外(wai)，通過電子鼻分(fen)析可知(zhi)，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚(yu)糜凝(ning)膠的(de)魚腥味。低場(chǎng)(chang)核磁共振（LF-NMR）分析(xi)顯示，隨著(zhe)油脂替(ti)代率的增加(jia)，固定水轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)(jie)合水。同時(shí)，隨(sui)著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的油(you)脂替代率增加(jia)，魚糜凝膠的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)變得(de)致密且均勻(yun)。使用由(you)玉米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂(zhi)的添加可以(yi)改善魚糜凝(ning)膠的凝膠(jiao)特性，尤其是(shi)在油(you)脂替代率為 50% 時(shí)(shi)。這些結(jié)果(guo)有助于利(li)用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液提(ti)高魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。

質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各種(zhong)食品，以測(cè)定其(qi)在變形過程(cheng)中的機(jī)械性(xing)能。不同(tong)油脂替(ti)代率(lv)下魚(yu)糜凝膠的(de)質(zhì)地(di)剖面分析(xi)結(jié)果見(jian)表 1。魚糜凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)會(huì)隨著油(you)脂替代(dai)率的增加而(er)發(fā)生變化。當(dāng)(dang)油脂(zhi)替代率(lv)為 100% 時(shí)，魚糜凝(ning)膠的最(zui)大硬度(du)為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)行油脂替(ti)代的情況，這表(biao)明添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有(you)利于提高魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度。不同(tong)油脂替代(dai)率對(duì)彈性(xing)的影響并(bing)不顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替代率的(de)魚糜凝膠的彈(dan)性比其(qi)他替代率的魚(yu)糜凝膠要(yao)高。魚糜(mi)凝膠的咀嚼(jue)性也受(shou)到不同(tong)脂質(zhì)替代(dai)率的影響，值(zhi)得注意的是(shi)，正如先前報(bào)(bao)道的那樣，與(yu)未添加(jia)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液的(de)魚糜凝(ning)膠相比，添加了(le)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低(di)的咀(ju)嚼性。然(ran)而，魚糜凝膠的(de)整體(ti)硬度、咀嚼(jue)性和彈性仍在(zai)可接受的范圍(wei)內(nèi)，處于(yu)正常區(qū)(qu)間。值得一(yi)提的是，根據(jù)感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果，略微(wei)較低的(de)咀嚼性是有利(li)的。因此，適(shi)當(dāng)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以改善魚糜凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，使其更(geng)受消費(fèi)(fei)者歡(huan)迎且(qie)令人滿(man)意。此外，凝膠強(qiáng)(qiang)度作為魚糜(mi)凝膠的一個(gè)關(guān)(guan)鍵指標(biāo)，可(ke)以為了解蛋白(bai)質(zhì)凝(ning)膠內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅(jiān)固程度(du)和整(zheng)體完整性提供(gong)有價(jià)值的(de)信息。添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度如(ru)圖 1 所示。不(bu)同的魚(yu)糜凝膠之(zhi)間未觀察(cha)到明顯(xian)差異，這表明添(tian)加由玉米(mi)低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)不會(huì)影(ying)響魚糜(mi)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

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參考文獻(xiàn)(xian)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.