? ? ? 隨著(zhe)人們生活(huo)水平(ping)的提高，食(shi)物品味要求也(ye)是越來(lái)越高，尤(you)其是食物的(de)質(zhì)量品質(zhì)在食(shi)物嗜好品質(zhì)(zhi)中的比重也(ye)將越來(lái)越(yue)大，對(duì)于(yu)傳統(tǒng)的粉絲(si)制品品(pin)質(zhì)的要求亦(yi)是如此。

? ? ?目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲(si)品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)仍(reng)然主要是靠傳(chuan)統(tǒng)的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)為(wei)主。但是，其(qi)感官評(píng)(ping)價(jià)有(you)其本(ben)身不(bu)可彌補(bǔ)的(de)缺陷，影響評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果的因素除了(le)食品(pin)本身的色、香、味(wei)、形等質(zhì)量指標(biāo)(biao)以外，還與(yu)評(píng)價(jià)者自身(shen)各方面的(de)綜合素質(zhì)等(deng)外部因素有關(guān)(guan)。因此，感官評(píng)(ping)價(jià)存在很大(da)的主觀性，不(bu)僅與科學(xué)(xue)的可重復(fù)(fu)性等(deng)各方(fang)面的(de)定量表達(dá)的要(yao)求不符，也不能(neng)滿足食品產(chǎn)(chan)業(yè)化生產(chǎn)的(de)質(zhì)量(liang)評(píng)估要求。

? ? ? 于是(shi)，利用(yong)現(xiàn)代化的儀器(qi)設(shè)備測(cè)定的客(ke)觀指標(biāo)來(lái)評(píng)(ping)定和(he)判斷食物(wu)的品(pin)質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前(qian)食品開(kāi)發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(gè)重要的(de)研究方向。越(yue)來(lái)越多的研究(jiu)者來(lái)客觀評(píng)價(jià)(jia)粉絲品質(zhì)依靠(kao)食品物性測(cè)定(ding)儀的檢測(cè)指(zhi)標(biāo)，并進(jìn)(jin)行綜(zong)合評(píng)(ping)價(jià)后為(wei)粉絲品(pin)質(zhì)的改良作(zuo)出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品物性測(cè)(ce)定儀(yi)又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，它可以(yi)根據(jù)(ju)樣品的(de)物性特點(diǎn)(dian)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)(zhun)確表(biao)達(dá)。食(shi)品物性測(cè)(ce)定儀檢測(cè)粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚性、拉(la)伸性能、硬度及(ji)剪切(qie)應(yīng)力等指標(biāo)就(jiu)可以很好地(di)反映出(chu)粉絲品質(zhì)(zhi)的屬性，其中(zhong)凝聚(ju)力、拉伸性能和(he)硬度(du)是直接(jie)反映(ying)粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)的zui重要(yao)屬性。

1粉絲(si)的拉伸(shen)性能測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉(fen)絲纏繞(rao)在拉伸裝(zhuang)置的上下(xia)兩段進(jìn)行拉(la)伸性(xing)能測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：拉伸(shen)

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉(fen)絲的(de)拉伸強(qiáng)度(du)和斷(duan)裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

將粉絲(si)放于輕型(xing)切刀的正(zheng)下方進(jìn)行TPA測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的硬(ying)度、彈性(xing)、凝聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

3粉絲的剪(jian)切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方進(jìn)行剪切測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)(ce)定粉(fen)絲的剪切(qie)強(qiáng)度。