大菱鲆作為(wei)高蛋白低脂(zhi)肪的(de)海魚(yu)，富含氨(an)基酸、維(wei)生素和礦物(wu)質(zhì)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美，口感嫩滑(hua)，適宜的加工(gong)方式(shi)和條件(jian)有利(li)于保留營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，降(jiang)低由于蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、脂肪酸降(jiang)解等(deng)導(dǎo)致的肌(ji)肉加(jia)工品(pin)品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)物性分析儀器(qi)，已廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)水產(chǎn)品質(zhì)地的(de)測定。通過對(dui)大菱(ling)鲆魚(yu)肉蒸(zheng)制過程中質(zhì)(zhi)地的測定，從(cong)而為大菱鲆(ping)的加工(gong)與烹飪(ren)提供一(yi)定的參考

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆主(zhu)骨方(fang)向，將去(qu)皮魚片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)(gui)格的魚塊，置于(yu)玻璃皿中(zhong)，覆蓋保鮮膜，然(ran)后在蒸鍋(guo)中進(jìn)行蒸制處(chu)理，蒸制(zhi)完后冷卻處理(li)。

2、剪切(qie)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好的樣(yang)品置于(yu)剪切(qie)探頭下(xia)進(jìn)行測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 20mm

測定結(jié)果：切斷(duan)魚肉的大力來(lai)反映大菱鲆魚(yu)肉的剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

將制備好(hao)的樣品(pin)置于柱形(xing)探頭下進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

測定結(jié)果：可用于測定大(da)菱鲆魚肉(rou)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。