技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ?采后竹(zhu)筍在常溫(wen)下貯藏極易發(fā)(fa)生褐變(bian)和木質(zhì)(zhi)化,進(jìn)而影響其(qi)食用品質(zhì),因此(ci)采用(yong)合理的加(jia)工保鮮(xian)措施(shi)對(duì)竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)(ye)發(fā)展具有非(fei)常重要的意義(yi)。目前zui常見(jiàn)的加(jia)工貯藏方(fang)式主要(yao)包括:糖(tang)漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)酵以(yi)及液體涂膜處(chu)理等,不同的保(bao)鮮貯藏(cang)方式對(duì)竹筍的(de)質(zhì)地有著不同(tong)的影響(xiang)。
? ?發(fā)酵(jiao)處理作為一種(zhong)重要的蔬菜加(jia)工方式,不(bu)僅能夠(gou)達(dá)到蔬菜保(bao)鮮的目的,還(hai)能改(gai)善蔬菜制(zhi)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的變化(hua)等,其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和(he)微觀結(jié)構(gòu)是評(píng)(ping)價(jià)竹(zhu)筍等蔬(shu)菜保鮮效果的(de)重要指標(biāo)(biao),也是影響其市(shi)場(chǎng)價(jià)值的主(zhu)要因素。
1儀器(qi)測(cè)定
儀器:Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(物(wu)性分析儀(yi))
探頭:P/36R柱形探頭(tou)
將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體,然后(hou)將樣(yang)品置于(yu)柱形探頭(tou)下進(jìn)行測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下
測(cè)試模(mo)式:TPA
測(cè)試前速度(du):2mm/s
測(cè)試速(su)度:1mm/s
測(cè)試后速度(du):2mm/s
觸發(fā)力:8g
目標(biāo)模式:形變(bian) 40%
兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間:5s
結(jié)果測(cè)(ce)定:硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。