近日，茅臺學(xue)院食品科學與(yu)工程系(xi)研究人員(yuan)在國內(nèi)期(qi)刊《糧食加工》發(fā)(fa)表了題(ti)為“響應面(mian)法優(yōu)化花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面加(jia)工工藝及其品(pin)質(zhì)分析"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)掛面(mian)的硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性指標。

摘　要：以面粉為(wei)主要(yao)原材料，花椒(jiao)葉和紫米為主(zhu)要輔料，以(yi)感官評分(fen)、硬度(du)、彈性(xing)及咀嚼性(xing)作為權(quán)(quan)重分析(xi)的指標(biao)， 運用熵權(quán)(quan)法獲得綜(zong)合評(ping)分。 響應(ying)面優(yōu)(you)化后得(de)出最佳配方：在(zai)面粉(fen)為 100 g 的基礎(chu)上 ，花椒葉添加(jia)量 0.6%、紫米(mi)添加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽添加(jia)量 1.2%、食用堿添加(jia)量 0.4%、水分添(tian)加量(liang) 44%。 花椒葉紫(zi)米掛面(mian)的水分含量、酸(suan)度、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)損(sun)失率均符(fu)合掛面團體標(biao)準 T/ZZFSA 003—2021。 在掛面的營(ying)養(yǎng)成(cheng)分方面(mian)，花椒(jiao)葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量(liang)均高(gao)于對照組掛(gua)面。

1、掛面質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

將花(hua)椒葉紫米掛(gua)面放入沸(fei)騰的蒸餾水中(zhong)， 煮至掛面的白(bai)芯wanquan消失(shi)時，撈出(chu)。立即(ji)用流動的(de)自來水反復(fu)清洗 3 次(ci)，將水(shui)分蘸(zhan)干。每次取(qu)長度(du)均勻(yun)的 3 根面條(tiao)平行放置(zhi)在載物臺上進(jin)行測定(ding)， 每次(ci)實驗測定(ding)三次，取平均(jun)值。

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）模式(shi)測定面條的(de)物性(xing)，測試探頭：P36R 柱(zhu)型，測試參(can)數(shù)：測試前 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測試后 1.00 mm/s、壓(ya)縮程度為(wei)30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓縮(suo)時間(jian)間隔 5 s。 得(de)到硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing) 3 個質(zhì)構(gòu)(gou)指標。

2、測試(shi)結(jié)果(guo)

通過單因素(su)試驗結(jié)(jie)果，采(cai)用 Box-Behnken 設(she)置四因素(su)三水平(ping)響應(ying)面試驗，如(ru)表 2 所示，以(yi)硬度、彈性、 咀(ju)嚼性和感官(guan)評分權(quán)(quan)重后的綜合(he)評分作為(wei)響應值(zhi)，實驗(yan)結(jié)果見表 3。