? ? ? 雞的肉質(zhì)(zhi)細(xì)嫩，滋味(wei)鮮美，適合多(duo)種烹調(diào)方法，并(bing)富有營(yíng)養(yǎng)，有滋(zi)補(bǔ)養(yǎng)身的作(zuo)用。雞的(de)肉質(zhì)受到雞(ji)的品種、年(nian)齡、性別、肌肉(rou)部位和營(yíng)養(yǎng)(yang)狀況(kuang)影響(xiang)。雞肉的物理(li)特性是評(píng)價(jià)雞(ji)肉品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)。雞肉的(de)部位不同(tong)，雞肉的物理(li)特性可能不一(yi)樣，肉質(zhì)和口感(gan)可能受到(dao)影響。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感(gan)官分(fen)析儀(yi)器，具有(you)操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不受人(ren)為因素(su)影響(xiang)等優(yōu)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究雞肉不(bu)同部(bu)位肌肉的物理(li)特性，從而(er)為不(bu)同部位的(de)肌肉品質(zhì)提供(gong)數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成(cheng)20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用于TPA測(cè)(ce)試和切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪(jian)切測(cè)試，去除肉塊表(biao)面的脂肪和結(jié)(jie)締組織，然(ran)后置(zhi)于蒸鍋內(nèi)(nei)蒸煮(zhu)30min,蒸煮(zhu)后冷卻至室溫(wen)備用。

2儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放(fang)于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試結(jié)果(guo)：雞肉的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放(fang)于剪切刀(dao)具的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：剪切(qie)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：20g

目標(biāo)(biao)模式：距離 25mm

測(cè)試結(jié)果：雞肉(rou)的嫩(nen)度、剪切力和剪(jian)切強(qiáng)度等指(zhi)標(biāo)。