小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主要(yao)糧食作物之(zhi)一，年產(chǎn)量在(zai)1億噸(dun)以上。麥胚約占(zhan)整粒小麥重(zhong)量的(de)3%，相對(dui)于胚乳(ru)其具有更(geng)高的營養(yǎng)(yang)價值。麥(mai)胚是(shi)小麥籽粒的(de)生命(ming)源泉(quan)，不僅(jin)含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多(duo)種維生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等營養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yun)含谷胱(guang)甘肽、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八(ba)烷醇、甾醇、脂多(duo)糖等生理活(huo)性物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為“人類天(tian)然的營養(yǎng)(yang)寶庫(ku)"。作為小(xiao)麥加工的副產(chǎn)(chan)品，目前我國麥(mai)胚年(nian)產(chǎn)量達300萬噸(dun)以上(shang)，由于技術(shù)與(yu)市場開發(fā)滯后(hou)，除少量用(yong)于提(ti)取麥胚油和(he)維生素外(wai)，絕大多數(shù)(shu)制粉企業(yè)(ye)將麥胚混入麩(fu)皮作(zuo)為飼料出售(shou)，導(dǎo)致寶貴的(de)麥胚(pei)資源未(wei)能被(bei)合理(li)、有效地利(li)用。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備

料預(yù)處理(li)：糖粉過篩，避免(mian)出現(xiàn)較大顆(ke)粒；新鮮麥胚(pei)采用微波滅酶(mei)后進(jin)行粉碎，然(ran)后過(guo)60 目篩。

面團的調(diào)(diao)制：加入材料的(de)順序(xu)依次是(shi)糖粉、蛋液、黃油(you)、麥胚粉(fen)，然后(hou)是面(mian)粉、小蘇(su)打和奶粉；面(mian)粉不(bu)要過度攪拌，避(bi)免形成過多(duo)面筋。餅干成(cheng)型：將調(diào)制(zhi)好的面(mian)團輥軋成3 mm 的面(mian)片后，用模(mo)具手(shou)動沖印成(cheng)型。烘焙：采(cai)用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘(hong)烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃即(ji)可。為避免溫差(cha)過大，造成餅(bing)干破(po)裂，采(cai)取自(zi)然冷卻(que)，然后(hou)密封，避光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

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（3）測試條件

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時間：2s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測試結(jié)(jie)果

硬度是評價酥(su)性餅(bing)干的一(yi)個重(zhong)要感官指標(biāo)，在(zai)用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)時表現(xiàn)為第1 次(ci)壓縮時的(de)zui大峰值。由表(biao)可以看(kan)出，隨著麥胚(pei)粉添加量(liang)的增加，餅干(gan)的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)愈來(lai)愈疏松，其硬度(du)呈逐漸降低(di)趨勢，在考察范(fan)圍內(nèi)(nei)，硬度zui大(da)可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)(xian)為餅干粘在口(kou)腔壁上的情況(kuang)，咀嚼(jue)性反映(ying)了食物從固體(ti)狀態(tài)到可吞(tun)咽過程中人(ren)咀嚼(jue)所用的功的(de)大小。降低黏著(zhe)性和咀嚼性(xing)對餅干的(de)口感會產(chǎn)生(sheng)有利(li)的影響(xiang)。TPA 測試結(jié)果(guo)顯示，隨(sui)著麥(mai)胚粉的增加(jia)，黏著性和咀(ju)嚼性的(de)變化(hua)趨勢與硬度相(xiang)同，說(shuo)明麥胚(pei)粉的(de)添加(jia)可以提高(gao)餅干的(de)品質(zhì)和(he)風(fēng)味，這與感官(guan)評價(jia)的結(jié)果相一(yi)致。