吉林(lin)省經(jīng)濟管(guan)理干部學(xue)院和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢驗院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國食品添(tian)加劑》發(fā)表(biao)了題為"貯藏溫度與時(shi)間對鮮(xian)濕米粉老化特(te)性的影(ying)響研究"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了鮮濕米粉的硬度和拉(la)伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根，放入(ru)盛有(you)500 mL 沸水（蒸(zheng)餾水）的燒杯(bei)中，加蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕(shi)米粉(fen)撈出，在漏(lou)水絲網(wǎng)容器(qi)中瀝干水(shui)分后進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。測定(ding)參數(shù)：探頭HDP/PFS，測前(qian)、測試、測(ce)后速度分(fen)為2、1、1 mm/s，感應(ying)力5 g，壓(ya)縮率70%，時(shi)間1 s。測定(ding)指標為硬(ying)度，確(que)保測量在10 min內(nèi)完(wan)成，每(mei)個樣品重復(fu)6 次平行實驗。

（2）鮮濕米粉拉(la)伸測定

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)P/SPR 面條拉伸裝置(zhi)，參數(shù)設定(ding)如下：測(ce)前速度(du)1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測(ce)后速度(du)5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸距(ju)離15 mm。

2、結(jié)果(guo)分析

（1）貯藏溫度與時(shi)間對鮮(xian)濕米(mi)粉硬度的影(ying)響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮濕(shi)米粉硬(ying)度隨著(zhe)貯藏時(shi)間的延長均先(xian)逐漸(jian)升高，當(dang)硬度達到300 gf 時，增(zeng)長速率減緩(huan)。其中4 ℃樣品，硬度(du)增加(jia)速率最(zui)快，在第8 d 時硬(ying)度逐漸趨于(yu)穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速(su)率較快，在(zai)第11 d 時硬度趨(qu)于穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬度增加(jia)速率緩慢，在第(di)12d 檢出(chu)硬度為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時間對(dui)鮮濕米粉(fen)拉伸(shen)長度(du)的影(ying)響

由圖5 可(ke)知，在不同貯(zhu)藏溫度下(xia)的鮮濕米粉(fen)拉伸長度(du)隨著(zhe)貯藏時(shi)間的延(yan)長均先升高(gao)后降低，其(qi)中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條(tiao)件下，檢出最(zui)大拉伸(shen)長度時間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品拉(la)伸長度檢(jian)出值均低于(yu)米粉拉伸下限(xian)5 mm。

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貯藏溫度(du)與時間對(dui)鮮濕米粉老(lao)化特性的影響(xiang)研究