南京中(zhong)醫(yī)藥大(da)學(xué)藥學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科(ke)院一區(qū)，IF：6）發(fā)表(biao)了題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定(ding)冷凍面團(tuán)(tuan)的硬(ying)度。

近年來(lái)，由于(yu)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物(wu)在食品工業(yè)(ye)中的(de)潛在應(yīng)用，對(duì)(dui)其開(kāi)發(fā)(fa)吸引(yin)了越來(lái)越多(duo)的研究興(xing)趣。在該研究(jiu)中，通過(guò)超(chao)聲處(chu)理引起的自(zi)由基(ji)聚合(he)，三種多酚(原花(hua)青素、兒茶(cha)素和姜黃素(su))與谷蛋(dan)白共軛。復(fù)合物(wu)中游(you)離氨基(ji)和巰基含(han)量的(de)下降(jiang)表明谷蛋(dan)白和(he)多酚之(zhi)間形成復(fù)(fu)合物(wu)。與多酚的共軛(e)作用導(dǎo)(dao)致谷(gu)蛋白氫鍵的(de)中斷、三級(jí)(ji)和二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化以及粒(li)徑和電荷(he)密度的增(zeng)加。而(er)且，復(fù)合物的加(jia)入能夠改(gai)善冷凍(dong)面團(tuán)的粘彈(dan)性，這在復(fù)合(he)模量的增加(jia)和蠕變?nèi)崃康?de)下降中得到證(zheng)實(shí)。微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)現(xiàn)復(fù)合(he)物在面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成中發(fā)揮重要(yao)作用，面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成能夠(gou)阻止冷凍面團(tuán)(tuan)發(fā)生變質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物(wu)的加入也能夠(gou)改善冷(leng)凍面團(tuán)的面(mian)包體積和(he)硬度(du)。

如下圖所(suo)示，超聲(sheng)處理(li)谷蛋白(bai)和兒(er)茶素或(huo)姜黃素加入(ru)的谷蛋白之(zhi)間的硬度沒(méi)(mei)有顯著性差(cha)異。相(xiang)比未(wei)加入成(cheng)分的谷蛋白(bai)，原花(hua)青素的(de)加入能(neng)夠顯著增加谷(gu)蛋白的(de)硬度，這表(biao)明原花(hua)青素(su)的加入能(neng)夠強(qiáng)化冷凍面(mian)團(tuán)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的(de)加入能夠明顯(xian)增加冷凍面(mian)團(tuán)的硬度，這說(shuō)(shuo)明復(fù)合(he)物能(neng)夠在冷凍面(mian)團(tuán)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)的(de)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)(luo)。谷蛋白-姜(jiang)黃素(su)復(fù)合物(wu)具有(you)最高(gao)硬度(du)，這可能(neng)暗示(shi)更均一的面團(tuán)(tuan)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻(zu)止冷凍期(qi)間面團(tuán)(tuan)的變質(zhì)。

G: 谷蛋白(bai); GU: 超聲處理(li)谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋白(bai)和原花青素/兒(er)茶素/姜黃素(su)的混(hun)合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得的谷蛋白(bai)和原花青素(su)/兒茶素/姜(jiang)黃素的(de)復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound