? ?隨著中國(guó)(guo)經(jīng)濟(jì)的發(fā)(fa)展和人們生活(huo)水平的提高，蛋(dan)糕等西方飲(yin)食文(wen)化逐漸在(zai)中國(guó)普及(ji)。生產(chǎn)(chan)企業(yè)如(ru)何準(zhǔn)確、科學(xué)的(de)評(píng)價(jià)蛋(dan)糕的品(pin)質(zhì)特征尤(you)為重要。感官評(píng)(ping)價(jià)作(zuo)為一(yi)種的評(píng)(ping)價(jià)方法(fa)是目前通用的(de)方法(fa)，但易受人為因(yin)素的影響，結(jié)果(guo)的可靠性差(cha)，儀器評(píng)(ping)價(jià)方法避免(mian)以上(shang)缺點(diǎn)，能全(quan)面客觀(guan)的評(píng)價(jià)面制品(pin)的品質(zhì)(zhi)特征。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感官分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)(ling)域樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物性測(cè)試(shi)，具有客觀、質(zhì)構(gòu)(gou)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)(xian)性好等特點(diǎn)。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pán)探頭

面包放于壓(ya)盤(pán)探頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)(ce)定蛋糕的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。