? 魚(yú)糜制品是魚(yú)(yu)類深加工(gong)中產(chǎn)(chan)量較大的產(chǎn)(chan)品，因其高蛋(dan)白、低膽固醇(chun)、低脂肪、低熱、低(di)鹽、口感鮮嫩、食(shi)用方便(bian)等特點(diǎn)(dian)，具有廣闊的(de)利用(yong)價(jià)值，越來(lái)越受(shou)到消(xiao)費(fèi)者(zhe)的重視。魚(yú)糜(mi)分為生鮮魚(yú)(yu)糜和冷凍魚(yú)糜(mi)。原料經(jīng)采(cai)肉、漂洗(xi)、脫水、精濾后成(cheng)生鮮魚(yú)(yu)糜;生(sheng)鮮魚(yú)糜加入適(shi)量的糖類(lei)、多聚磷酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)冷(leng)卻、混合、填充(chong)包裝，制成(cheng)可低(di)溫長(zhǎng)期保存(cun)的魚(yú)糜制品(pin)的原料即為冷(leng)凍魚(yú)糜。魚(yú)(yu)糜制(zhi)品是指以生鮮(xian)魚(yú)糜或冷凍(dong)魚(yú)糜為原(yuan)料，加入食鹽、輔(fu)料等進(jìn)(jin)行擂潰(kui)成粘稠魚(yú)漿(jiang)后，經(jīng)成型(xing)、熟化形成的(de)具有彈性的(de)凝膠(jiao)網(wǎng)狀食(shi)品的(de)總稱。魚(yú)(yu)糜制品(pin)根據(jù)加工方(fang)式可分為即(ji)食魚(yú)糜(mi)制品(pin)和非(fei)即食魚(yú)(yu)糜制品，包括(kuo)魚(yú)丸、魚(yú)糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝肉丸、模(mo)擬扇(shan)貝柱(zhu)、模擬(ni)蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚(yú)糜(mi)香腸(chang)等，其中(zhong)模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦蟹肉等(deng)具有天然扇(shan)貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮味(wei)和表皮色(se)澤，且肉潔白(bai)，彈性佳(jia)，營(yíng)養(yǎng)豐富，成(cheng)為近年(nian)來(lái)受歡迎的(de)魚(yú)糜制(zhi)品。評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜制品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)度、硬度(du)、彈性(xing)、白度、質(zhì)地等(deng)。不同魚(yú)(yu)糜制(zhi)品對(duì)各指(zhi)標(biāo)的要(yao)求有所不(bu)同，例(li)如，板式魚(yú)(yu)糕對(duì)凝(ning)膠強(qiáng)度(du)及彈性要求高(gao)，而在白度方面(mian)，烤制板式魚(yú)糕(gao)的要求較蒸(zheng)制板式魚(yú)糕低(di);油炸魚(yú)餅對(duì)白(bai)度和彈性的要(yao)求相對(duì)(dui)其它魚(yú)糜(mi)制品較低;魚(yú)(yu)丸白而富有彈(dan)性，對(duì)淀(dian)粉的要求(qiu)較高;魚(yú)面凝膠(jiao)強(qiáng)度高，需在(zai)充分利用(yong)魚(yú)糜的凝(ning)膠性能和(he)面粉加(jia)工特性(xing)的同時(shí)多次少(shao)量添加食鹽(yan);模擬蝦蟹(xie)肉、模擬(ni)扇貝柱等仿(fang)生食(shi)品富有(you)彈性，同時(shí)在(zai)質(zhì)地(di)、外形等方面與(yu)天然動(dòng)物食(shi)品相似。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的高低(di)是決定魚(yú)糜制(zhi)品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的關(guān)鍵因(yin)素，直接影(ying)響魚(yú)糜制(zhi)品的(de)組織(zhi)特性、保水性(xing)、黏結(jié)性(xing)及產(chǎn)(chan)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)(tong)評(píng)價(jià)魚(yú)糜凝膠(jiao)特性的方法(fa)有感官評(píng)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來(lái)(lai)圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)(chang)核磁共振、傅里(li)葉變換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法在魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠上的使用(yong)越來(lái)越(yue)多，這(zhe)些方法可(ke)以從微觀(guan)角度更清晰(xi)的解釋各因素(su)對(duì)魚(yú)糜(mi)凝膠產(chǎn)生的影(ying)響以及(ji)魚(yú)糜(mi)凝膠形成機(jī)(ji)理。

（1）感官評(píng)價(jià)(jia)

? 感官評(píng)價(jià)是分(fen)析魚(yú)糜凝膠特(te)性常用的方法(fa)，常見(jiàn)的感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法包(bao)括折曲試驗(yàn)和(he)咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚(yú)糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)(jin)行雙層(ceng)或4 層折疊(die)，通過(guò)(guo)觀察其斷(duan)裂情況來(lái)評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜凝膠品(pin)質(zhì)的方法即(ji)為折(zhe)曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)(yan)是以咀嚼魚(yú)糜(mi)樣品時(shí)(shi)感覺(jué)到的硬度(du)及柔韌性(xing)為指(zhi)標(biāo)判斷(duan)魚(yú)糜彈(dan)性，并(bing)按一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分，分值高的(de)樣品凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(cè)(ce)出魚(yú)糜凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性(xing)、粘結(jié)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度和(he)凹陷深度計(jì)(ji)算出魚(yú)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)是魚(yú)糜制(zhi)品凝膠性(xing)能評(píng)(ping)價(jià)中應(yīng)(ying)用普遍的儀(yi)器之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的分(fen)子量(liang)，當(dāng)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)的遷移(yi)率和分(fen)子量的對(duì)數(shù)呈(cheng)線性(xing)關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移(yi)率主要取決于(yu)它的相(xiang)對(duì)分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析(xi)不同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋白(bai)條帶發(fā)生的(de)變化，進(jìn)而解釋(shi)各因素對(duì)蛋白(bai)凝膠性(xing)能產(chǎn)(chan)生的(de)影響。閆虹(hong)等通過(guò)魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)的SDSPAGE圖分析比較(jiao)了2 種微波(bo)加熱(re)法對(duì)魚(yú)糜蛋白(bai)產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)，并對(duì)不同方法(fa)下魚(yú)糜凝膠性(xing)能的不(bu)同進(jìn)(jin)行了解釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色譜法(fa)可以(yi)測(cè)定蛋白質(zhì)的(de)二級(jí)(ji)結(jié)構(gòu)，獲得魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)的CD 圖譜后用(yong)計(jì)算機(jī)模(mo)擬得出(chu)各二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和無(wú)(wu)規(guī)卷(juan)曲) 百(bai)分比，對(duì)比(bi)不同處理方法(fa)所得魚(yú)糜凝膠(jiao)的CD色譜，分(fen)析其二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化情(qing)況，可解釋各(ge)因素對(duì)(dui)魚(yú)糜凝膠(jiao)的影(ying)響機(jī)理。

（5）掃描(miao)電鏡分(fen)析

? 掃描電鏡圖(tu)可顯示凝(ning)膠表面(mian)的紋理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞(dong)的大(da)小等，由此可判(pan)斷魚(yú)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xì)(xi)膩、排列越整(zheng)齊、孔洞(dong)越小則(ze)魚(yú)糜凝(ning)膠性能越好(hao)。掃描電鏡圖顯(xian)示水浴微波(bo)加熱的魚(yú)糜凝(ning)膠表面紋理(li)細(xì)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小，而(er)水浴二段加熱(re)魚(yú)糜(mi)凝膠表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松、排(pai)列不整齊、孔洞(dong)較大，相(xiang)比之下水(shui)浴微波加(jia)熱所(suo)得魚(yú)糜凝膠(jiao)性能較好(hao)

（6）低場(chǎng)核磁(ci)共振分(fen)析

? 低場(chǎng)核磁共(gong)振是一種新(xin)型的(de)無(wú)損(sun)檢測(cè)(ce)技術(shù)，可從分子(zi)水平研究(jiu)魚(yú)糜凝膠中(zhong)水分的(de)組成及分布(bu)狀態(tài)，從而分析(xi)凝膠的保水性(xing)和水分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可(ke)用于分(fen)析魚(yú)糜蛋白質(zhì)(zhi)分子的官(guan)能團(tuán)和－ H 的變(bian)化，進(jìn)而解釋魚(yú)(yu)糜凝膠蛋白(bai)質(zhì)之間(jian)的相互(hu)作用。

來(lái)源：?秦影(ying)，歐昌榮(rong)，湯海青，曹錦(jin)軒，陳明輝(hui)，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。