吉林省(sheng)經(jīng)濟(jì)管理(li)干部學(xué)(xue)院和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢(jian)驗(yàn)院研(yan)究人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)(guo)食品添加(jia)劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕米(mi)粉老化(hua)特性的影響研(yan)究"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)鮮濕米(mi)粉的硬度和(he)拉伸長(zhǎng)度。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試

（1）鮮濕米粉硬度(du)測(cè)定

取鮮濕(shi)米粉樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有(you)500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的燒(shao)杯中，加(jia)蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕(shi)米粉撈(lao)出，在漏水(shui)絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干水(shui)分后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。測(cè)定(ding)參數(shù)(shu)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試、測(cè)(ce)后速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮率(lv)70%，時(shí)間1 s。測(cè)(ce)定指標(biāo)(biao)為硬度，確保測(cè)(ce)量在10 min內(nèi)完成，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)(fu)6 次平(ping)行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸測(cè)定(ding)

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀探頭P/SPR 面(mian)條拉伸裝(zhuang)置，參(can)數(shù)設(shè)定如下：測(cè)(ce)前速度1 mm/s；測(cè)(ce)試速度3.0 mm/s；測(cè)(ce)后速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸距離(li)15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉硬度的(de)影響

由圖4 可(ke)知，在(zai)不同(tong)貯藏(cang)溫度下的鮮濕(shi)米粉硬度(du)隨著貯藏(cang)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)(zhang)均先(xian)逐漸升高，當(dāng)(dang)硬度達(dá)到300 gf 時(shí)(shi)，增長(zhǎng)(zhang)速率減(jian)緩。其中(zhong)4 ℃樣品，硬度(du)增加速率最快(kuai)，在第(di)8 d 時(shí)硬度逐漸(jian)趨于穩(wěn)定，檢(jian)出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速率較(jiao)快，在(zai)第11 d 時(shí)硬度趨于(yu)穩(wěn)定，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加(jia)速率緩慢，在(zai)第12d 檢出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)(dui)鮮濕米(mi)粉拉伸(shen)長(zhǎng)度的影(ying)響

由圖5 可知(zhi)，在不同貯(zhu)藏溫度下的鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長(zhǎng)度隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)均先(xian)升高后(hou)降低，其中(zhong)樣品在0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件下，檢出(chu)最大拉(la)伸長(zhǎng)度時(shí)間(jian)分別為0.75 d、0.5 d 和(he)1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品拉伸長(zhǎng)度(du)檢出值均(jun)低于米(mi)粉拉(la)伸下限5 mm。

原文(wen)下載鏈接(jie)：

貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮(xian)濕米粉老化特(te)性的影響研究(jiu)