重慶(qing)工商大(da)學環(huán)境與(yu)資源學(xue)院研(yan)究人(ren)員在國內(nèi)(nei)期刊《甘(gan)肅農(nóng)業(yè)大學學(xue)報》發(fā)表了(le)題為"不同包裝(zhuang)方式對冷(leng)藏重(zhong)慶合川黑豬肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了(le)蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪(jian)切力。

摘要(yao)：【目的】研究(jiu)真空包裝（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝（ＴＰ）與不同(tong)冷藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重(zhong)慶合川黑(hei)豬肉品質(zhì)(zhi)的影響．【方法(fa)】測定貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝方(fang)式下豬肉的(de)蒸煮損失率(lv)、熟肉剪切(qie)力、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白以及(ji)全蛋白(bai)、揮發(fā)(fa)性鹽(yan)基氮含量（ＴＶＢ－Ｎ）等(deng)指標，對比分析(xi)各指標的變化(hua)．【結(jié)果(guo)】隨著貯藏天數(shù)(shu)的增加，ＶＰ蒸(zheng)煮損失無顯著(zhu)變化，ＴＰ變化(hua)極顯著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損(sun)失率增大了(le)５．５５％，隨后逐漸(jian)減小(xiao)．

ＶＰ降低(di)并維持豬肉剪(jian)切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬(zhu)肉剪切力(li)變化不穩(wěn)定，貯(zhu)藏４ｄ與(yu)貯藏１１ｄ均極顯(xian)著大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比(bi)ＴＰ能維持豬肉較(jiao)好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白濃度變(bian)化不(bu)顯著，ＴＰ豬(zhu)肉貯藏至４ｄ，豬(zhu)肉肌漿蛋白的(de)濃度極顯(xian)著增大(da)２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全蛋白(bai)濃度兩者(zhe)均有顯著(zhu)變化，ＴＰ較(jiao)ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩(liang)者均呈上(shang)升趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(da)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬于二級(ji)鮮度），ＴＰ豬(zhu)肉貯藏１１ｄ達(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬于變質(zhì)(zhi)肉）．ＶＰ豬肉的剪切(qie)力與肌(ji)肉全蛋白含量(liang)相關(guān)(guan)性顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬(zhu)肉的蒸煮損(sun)失率和ＴＶＢ－Ｎ均與質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)相關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)(jie)論】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對肉(rou)品質(zhì)有一定減(jian)緩變質(zhì)的(de)功能(neng)，ＴＰ豬肉(rou)的貯藏(cang)期較ＶＰ豬肉短(duan)，研究結(jié)果可為(wei)重慶(qing)合川(chuan)黑豬肉冷藏(cang)提供依據(jù)．

1、剪切力測(ce)定

取測定完蒸煮(zhu)損失后的(de)肉樣(yang)，用直徑為(wei)1.27cm 的圓柱形(xing)空心取(qu)樣器沿肌纖維(wei)方向取肉(rou)柱，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)測定肉柱的剪(jian)切力(li)值．每個肉樣(yang)的剪切(qie)力值為各(ge)肉柱(zhu)剪切(qie)力值的均值(zhi)（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不(bu)同包裝方式對(dui)豬肉冷藏(cang)過程(cheng)中剪(jian)切力值的(de)影響

由圖２得(de)知，真(zhen)空包裝下的(de)豬肉剪(jian)切力(li)從鮮(xian)肉到貯藏１ｄ變(bian)化極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了２８％．貯(zhu)藏１ｄ到貯(zhu)藏１１ｄ變化不顯著(zhu)（Ｐ＞０．０５），表明真空擠(ji)壓導致豬肉剪(jian)切力降低，并(bing)在真空(kong)包裝(zhuang)下不會發(fā)(fa)生較大變化．托(tuo)盤包裝下(xia)的豬肉剪(jian)切力變(bian)化不穩(wěn)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏７ｄ均(jun)極顯著大于真(zhen)空包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲藏７ｄ內(nèi)，真(zhen)空包裝的冷(leng)鮮肉嫩度(du)明顯高于托(tuo)盤包裝，與Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等(deng)［２２］報道的結(jié)果一(yi)致，證(zheng)實了真空包(bao)裝的冷(leng)鮮肉具有(you)較高(gao)的嫩度，可能原(yuan)因是合川黑豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過程中相對于(yu)真空包裝托盤(pan)包裝下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)氧化抑制了(le)μ－鈣蛋白(bai)酶的活性，從(cong)而延緩(huan)了肌鈣蛋白－Ｔ和(he)肌間線蛋白等(deng)骨架蛋(dan)白的(de)降解，最終導致(zhi)托盤(pan)包裝下的豬(zhu)肉嫩度(du)下降。

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不同包裝方(fang)式對冷(leng)藏重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的影(ying)響