? ? 2019年，上海交(jiao)通大學農(nóng)(nong)業(yè)與生物學院(yuan)研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》在線發(fā)表(biao)了題為(wei)“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工藝優(yōu)(you)化及(ji)其品(pin)質(zhì)評價模型的(de)建立”的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構儀測定紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶的(de)硬度、粘附性(xing)、膠著性和內(nèi)聚(ju)性等指標。

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【摘要】：本實(shi)驗在單(dan)因素(su)實驗的(de)基礎(chu)上,以(yi)模糊數(shù)學感(gan)官評分為指(zhi)標,通過(guo)響應面實(shi)驗設計對(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶的工(gong)藝及配方進行(xing)了優(yōu)化,得到其(qi)*工藝配方為(wei):乳酸菌(jun)添加量(liang)0.46%、發(fā)酵時間6.09 h、蔗糖(tang)添加量7.66%、紫馬(ma)鈴薯粉添加量(liang)5.90%、牛奶補足至100%。方(fang)差分析(xi)顯示各(ge)因素對紫馬(ma)鈴薯(shu)酸奶感官(guan)評分的影響:蔗(zhe)糖添(tian)加量(liang)乳酸菌添加量(liang)發(fā)酵時(shi)間紫馬鈴(ling)薯粉添加量(liang)。通過對紫馬鈴(ling)薯酸奶的質(zhì)構(gou)指標進行主(zhu)成分分析分析(xi),提取(qu)出兩(liang)個主成分,構建(jian)出了紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的綜合(he)質(zhì)構品質(zhì)(zhi)評價(jia)模型,應用此模(mo)型對紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)的品質(zhì)進(jin)行評判(pan)具有可行性。

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