河蚌是我國(guó)常(chang)見的一(yi)種淡水軟(ruan)體動(dòng)(dong)物，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)56%，其中必需氨基(ji)酸模式相對(duì)(dui)較合(he)理，可以作(zuo)為一種蛋白(bai)源為人類(lei)提供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研究可知，河(he)蚌肉有清熱解(jie)毒、明目利(li)濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。

由于(yu)河蚌肉的(de)裙邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的(de)煮制工藝(yi)加工(gong)出的河蚌肉制(zhi)品韌性過高、咀(ju)嚼性差。采用合(he)適的蛋白酶對(duì)(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋白酶在適(shi)當(dāng)條件(jian)下，能有效地降(jiang)解膠原纖(xian)維與結(jié)締組(zu)織中的肌(ji)動(dòng)球蛋白(bai)和彈性(xing)蛋白，使部分(fen)氨基(ji)酸之間的(de)連接(jie)發(fā)生斷裂，破(po)壞了它(ta)們的分子結(jié)構(gòu)(gou)，大大提高了肉(rou)的嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將酶解后(hou)的河蚌肉(rou)切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切探(tan)頭的正下(xia)方，然后(hou)進(jìn)行剪切，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：剪(jian)切

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定河蚌(bang)肉的嫩度(du)和韌(ren)性。