? ?隨著(zhe)中國經(jīng)濟(ji)的發(fā)展和人們(men)生活水(shui)平的提高，蛋(dan)糕等(deng)西方飲食文化(hua)逐漸在中國(guo)普及。生產(chǎn)企業(yè)(ye)如何準(zhǔn)確(que)、科學(xué)的評價蛋(dan)糕的品(pin)質(zhì)特征尤為(wei)重要。感官評(ping)價作為(wei)一種的評(ping)價方法(fa)是目(mu)前通用的方法(fa)，但易(yi)受人(ren)為因素的影(ying)響，結(jié)果的(de)可靠(kao)性差，儀(yi)器評價方法(fa)避免以(yi)上缺點，能全面(mian)客觀的(de)評價面制品的(de)品質(zhì)特征(zheng)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種感官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品、農(nóng)業(yè)等(deng)領(lǐng)域樣(yang)品的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析與物(wu)性測試，具(ju)有客(ke)觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化(hua)、重現(xiàn)性好等特(te)點。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤探頭(tou)

面包放于壓(ya)盤探頭的(de)正下(xia)方，測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

測定結(jié)果：可以測定(ding)蛋糕的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。