卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜(cai)膠、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜膠，因(yin)為卡拉膠(jiao)是從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿(lu)角菜等紅(hong)藻類海(hai)草中提煉出來(lai)的親水性膠(jiao)體，它的化(hua)學(xué)結(jié)構(gòu)是由(you)半乳糖(tang)及脫水半乳(ru)糖所組成(cheng)的多糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽(yan)。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同，可分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果凍(dong)，冰淇(qi)淋，糕點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭(tou)，肉制品(pin)，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩(wo)，羹類食(shi)品，涼拌(ban)食品(pin)等等。

1、樣品制備

水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加水至總重(zhong)量300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡拉(la)膠*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后取出(chu)，加水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻(que)至室(shi)溫凝(ning)固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中(zhong)，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使(shi)總重量為300g，然后(hou)把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加(jia)熱，邊加(jia)熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠*溶解(jie)沒有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水(shui)至膠液300g，然(ran)后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯(bei)約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱(re)恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀

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3、測(cè)試條(tiao)件

將100mL 燒杯(bei)置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選擇P/0.5R 為測(cè)(ce)試探頭，測(cè)(ce)前速率與測(cè)(ce)試速率為0.5mm/s，測(cè)后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓(ya)縮距(ju)離為20mm，記(ji)錄凝膠破(po)裂時(shí)的zui大力(li)，單位為g，并根據(jù)(ju)探頭截面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)測(cè)試(shi)三次，取(qu)其平均值(zhi)，并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差(cha)。

4、測(cè)試結(jié)果?

水凝膠(jiao)在凝(ning)膠破裂(lie)點(diǎn)（F1）之前形(xing)成一(yi)個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆(cui)性特點(diǎn)，而鉀(jia)凝膠(jiao)并未出(chu)現(xiàn)此峰(feng)，說明(ming)了高含(han)量鉀的加(jia)入使鉀(jia)凝膠(jiao)比水凝膠更(geng)富有彈性，在水(shui)凝膠中(zhong)由于(yu)其它離子的(de)存在使(shi)凝膠變得脆(cui)性，而鉀(jia)凝膠中(zhong)由于鉀的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它(ta)離子含(han)量而可以忽略(lve)脆性的影響。由(you)于水凝(ning)膠存在脆性的(de)一面，因(yin)而在(zai)凝膠(jiao)體破裂后其恢(hui)復(fù)能(neng)力弱(ruo)于鉀凝膠。