南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)院(yuan)研究人員在國(guo)際食品期刊(kan)《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定冷凍面團(tuan)的硬(ying)度。

近年來(lai)，由于(yu)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合(he)物在食(shi)品工業(yè)(ye)中的潛(qian)在應(yīng)(ying)用，對其開發(fā)(fa)吸引了越來(lai)越多的研究興(xing)趣。在該研(yan)究中，通過超聲(sheng)處理(li)引起的自由(you)基聚合，三種多(duo)酚(原花(hua)青素、兒(er)茶素和姜(jiang)黃素)與(yu)谷蛋白共(gong)軛。復(fù)合物(wu)中游離氨(an)基和(he)巰基含量的下(xia)降表明谷蛋(dan)白和多酚(fen)之間(jian)形成復(fù)(fu)合物。與多酚的(de)共軛作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵(jian)的中斷、三級和(he)二級結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化以及粒徑(jing)和電荷(he)密度的(de)增加。而(er)且，復(fù)(fu)合物的加(jia)入能(neng)夠改善(shan)冷凍(dong)面團的粘彈性(xing)，這在復(fù)合(he)模量的增(zeng)加和蠕變?nèi)崃?liang)的下降中得(de)到證實。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)現(xiàn)復(fù)(fu)合物在(zai)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)形成中發(fā)揮(hui)重要(yao)作用，面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成能(neng)夠阻止冷(leng)凍面(mian)團發(fā)生變(bian)質(zhì)。另外，復(fù)合物(wu)的加入(ru)也能夠改(gai)善冷凍面(mian)團的面(mian)包體積(ji)和硬度。

如下圖所示，超(chao)聲處理谷(gu)蛋白(bai)和兒茶(cha)素或姜黃素加(jia)入的谷蛋白(bai)之間(jian)的硬度(du)沒有顯(xian)著性差(cha)異。相比未加(jia)入成分的谷蛋(dan)白，原花青素(su)的加入能(neng)夠顯著增加谷(gu)蛋白的(de)硬度，這表(biao)明原花青(qing)素的(de)加入能(neng)夠強化冷凍(dong)面團(tuan)面筋網(wǎng)絡(luò)。而(er)且，復(fù)合物的(de)加入能夠(gou)明顯增加冷凍(dong)面團(tuan)的硬度(du)，這說明復(fù)合物(wu)能夠在冷(leng)凍面團中產(chǎn)生(sheng)更強的(de)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白-姜(jiang)黃素(su)復(fù)合物(wu)具有最高(gao)硬度，這可能暗(an)示更均一的面(mian)團結(jié)構(gòu)可能阻(zu)止冷凍(dong)期間面(mian)團的變質(zhì)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲(sheng)處理谷(gu)蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原花(hua)青素/兒(er)茶素/姜黃素的(de)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處(chu)理獲得的谷蛋(dan)白和原(yuan)花青素/兒茶(cha)素/姜黃素的(de)復(fù)合物(wu).

原文下(xia)載鏈接(jie)

Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound