雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中(zhong)膳食蛋白的重(zhong)要來源，也是(shi)已知(zhi)天然的、營(yíng)(ying)養(yǎng)全面的食(shi)品之一。除(chu)含大(da)量蛋白質(zhì)外(wai)，雞蛋還(hai)含有豐富(fu)的磷酯類(lei)和固(gu)醇 等 重 要 營(yíng)(ying) 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理(li) 想 的 滋 補(bǔ)(bu) 食品(pin)"。 雞蛋中(zhong)的蛋白質(zhì)主要(yao)由卵白(bai)蛋白和卵黃(huang)蛋白組成(cheng)，其功(gong)能特(te)性如凝膠性、起(qi)泡性、乳化性(xing)等在食品工業(yè)(ye)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛，對(duì)(dui)蛋干、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)(chan)品的加工與品(pin)質(zhì)控制具(ju)有重要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食(shi)品的物理特性(xing)，可通(tong)過儀器和感官(guan)分析進(jìn)(jin)行量化評(píng)(ping)判。 蛋干(gan)是以蛋液為主(zhu)要原(yuan)料，通過加熱成(cheng)型、鹵制、烘烤(kao)等工藝制備而(er)成的一種休(xiu)閑蛋制(zhi)品。 因具有攜帶(dai)方便、保質(zhì)(zhi)期長(zhǎng)、風(fēng)味*等特(te)點(diǎn)，蛋(dan)干類(lei)產(chǎn)品深(shen)受消費(fèi)者歡迎(ying)。 然而，市面上的(de)蛋干產(chǎn)品(pin)大多存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳(jia)問題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀嚼性(xing)不足，品質(zhì)有(you)待進(jìn)一(yi)步改善。 就蛋液(ye)熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、持水性等(deng)參數(shù)對(duì)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)起著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用。 在凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)中，咀(ju)嚼性、硬度與彈(dan)性是較為(wei)重要的指標(biāo)(biao)。 咀嚼性是模(mo)擬將樣(yang)品咀(ju)嚼至(zhi)可吞咽時(shí)需做(zuo)的功(gong)，與硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性有關(guān)；彈性是(shi)表示(shi)樣品經(jīng)壓縮(suo)后恢復(fù)為原(yuan)狀的能力；硬(ying)度與凝膠強(qiáng)(qiang)度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大(da)意味(wei)著凝膠體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致密(mi)、堅(jiān)實(shí)。持(chi)水性是(shi)蛋白質(zhì)重要的(de)功能性質(zhì)之一(yi)，同時(shí)也(ye)是蛋制(zhi)品加工中(zhong)重要的物理參(can)數(shù)，持水(shui)性的大(da)小與(yu)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性明顯相(xiang)關(guān)。 目前，有(you)關(guān)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性的研(yan)究主要以蛋(dan)清為對(duì)象，通過(guo)添加不同比(bi)例的(de)磷酸鹽、食(shi)用膠，研(yan)究其對(duì)(dui)凝膠質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的影(ying)響；而(er)針對(duì)復(fù)(fu)配蛋(dan)液凝膠性能改(gai)善的報(bào)道(dao)相對(duì)較少。 結(jié)冷(leng)膠作為一種新(xin)型的微(wei)生物胞(bao)外多糖，用途(tu)非常廣(guang)泛，在食品(pin)領(lǐng)域主要用(yong)作增(zeng)稠劑(ji)、凝結(jié)劑等。 研(yan)究表(biao)明，結(jié)冷膠對(duì)蛋(dan)白凝膠(jiao)性能具有明顯(xian)的改(gai)善效果，但(dan)在復(fù)配蛋液(ye)中的(de)應(yīng)用研(yan)究尚(shang)未見相關(guān)報(bào)(bao)道。 本研(yan)究以雞蛋蛋(dan)清、蛋黃(huang)液為原料，通過(guo)調(diào)整復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯化鈉(na)添加(jia)量來制備(bei)復(fù)配(pei)蛋液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠，分析凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性、色差與持水(shui)性；采(cai)用響(xiang)應(yīng)面分析方法(fa)，以凝膠(jiao)咀嚼性(xing)為評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)，對(duì)蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉(na)的添加量(liang)進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以(yi)期為休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)(zhi)提升提供理論(lun)參考與(yu)技術(shù)支撐。