成都(dou)師范學院化學(xue)與生命科(ke)學學院(yuan)研究人員在(zai)國內期刊(kan)《中國調味品》發(fā)(fa)表了題為"４種香辛料(liao)對圓根蘿卜(bo)泡菜品(pin)質的影(ying)響"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA質構儀測(ce)定了(le)蘿卜泡(pao)菜的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和膠粘(zhan)性等指標(biao)。

摘 要:?以圓根(gen)蘿卜為原料，分(fen)別添加大蒜、辣(la)椒、花椒、丁香(xiang)制作泡菜(cai)，通過進行感(gan)官評價、測定質(zhi)構參數(shù)(shu)、酸度、亞硝酸鹽(yan)含量的動態(tài)變(bian)化，分析(xi)添加不(bu)同香辛料(liao)對圓根(gen)蘿卜泡菜(cai)感官品質及理(li)化品質的影(ying)響。結果表明，香(xiang)辛料(liao)的添加對(dui)感官(guan)品質(zhi)的影響(xiang)主要體現(xiàn)在(zai)能夠明顯提(ti)升圓根蘿(luo)卜泡菜的(de)滋味與(yu)氣味，但硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)以及黏著性等(deng)質構參(can)數(shù)均(jun)低于對(dui)照組；對(dui)理化品質的(de)影響體(ti)現(xiàn)在能(neng)夠提升泡(pao)菜的酸(suan)度，降低泡菜亞(ya)硝酸鹽的(de)峰值，降低可溶(rong)性固形物的(de)含量。其(qi)中大蒜對于泡(pao)菜滋味(wei)與氣味(wei)的提升、酸度(du)的提升以及亞(ya)硝酸鹽(yan)的降低有明(ming)顯作(zuo)用。

1、質構測定

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質構儀(yi)對泡制好的(de)白蘿卜(bo)泡菜進行質地(di)剖面分析（TPA）質構(gou)測試，取一(yi)整塊(kuai)泡制蘿卜(bo)，將樣品均(jun)勻切分為(wei)４塊后，?。磦€不同(tong)位點為測試(shi)點，分別將(jiang)各位點切(qie)分為等長、等寬(kuan)的長方(fang)體，使用Ｐ/５探頭(tou)進行質構測定(ding)。

2、測試結果

2.1 不同香(xiang)辛料發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)泡菜硬(ying)度的變化

圖１不同(tong)香辛料對(dui)泡菜硬度(du)的影響

硬度是使物體(ti)形變(bian)所需的一種力(li)，是評價(jia)水果(guo)和蔬(shu)菜品質的(de)最重要(yao)指標之一，主要(yao)與果蔬組織(zhi)細胞壁結構(gou)中果膠(jiao)的種類和含量(liang)的變化有關(guan)。由圖１可知，圓(yuan)根白蘿(luo)卜泡(pao)菜的硬(ying)度隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)時間的(de)增加均呈(cheng)現(xiàn)出下降趨勢(shi)。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)酵過程中(zhong)，添加了(le)香辛料的泡菜(cai)硬度更低(di)，下降(jiang)趨勢(shi)更快(kuai)，這一(yi)現(xiàn)象的出現(xiàn)可(ke)能是因(yin)為香辛料(liao)為乳酸菌提供(gong)了良(liang)好的生存環(huán)境(jing)，從而使乳(ru)酸菌成為該(gai)發(fā)酵環(huán)境中的(de)優(yōu)勢(shi)菌群(qun)，致使酸度增加(jia)。有機酸的(de)逐漸累積促使(shi)白蘿(luo)卜中(zhong)的原果(guo)膠和纖維素逐(zhu)漸分離，生成果(guo)膠，細胞之間(jian)的黏結性逐漸(jian)降低，最終(zhong)導致(zhi)蘿卜泡菜的硬(ying)度下降。其(qi)中，大蒜處(chu)理組下降最為(wei)明顯。

2.2?不同香辛料發(fā)(fa)酵過程(cheng)中泡(pao)菜彈性的變化(hua)

圖２不同香辛料(liao)對泡(pao)菜彈性(xing)的影響

彈性是物(wu)體受到(dao)外力作用，當(dang)外力作用(yong)消除后恢復原(yuan)來狀(zhuang)態(tài)的能(neng)力。由圖２可(ke)知，隨著發(fā)酵時(shi)間的延(yan)長，白蘿卜泡(pao)菜的彈性(xing)逐漸(jian)下降，３～７ｄ香(xiang)辛料(liao)處理組比(bi)對照組(zu)下降更(geng)快，這可(ke)能是由于(yu)香辛料的添(tian)加促進了細(xi)胞內(nei)部水分(fen)的減少，發(fā)(fa)生原生質層的(de)收縮，出現(xiàn)質壁(bi)分離的(de)現(xiàn)象，當白蘿(luo)卜組織細(xi)胞發(fā)(fa)生形變后，便較(jiao)難恢復原(yuan)狀。

2.3 不同香(xiang)辛料發(fā)酵過程(cheng)中泡(pao)菜咀嚼性的(de)變化

圖３ 不同香(xiang)辛料對泡菜咀(ju)嚼性的(de)影響

咀嚼性(xing)是咀嚼固(gu)體樣品時所(suo)需要的能(neng)量。由圖(tu)３可知(zhi)，在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵前(qian)期，咀嚼(jue)性下降(jiang)的速度較快，加(jia)入香(xiang)辛料(liao)組較對(dui)照組咀嚼(jue)性更低，這是(shi)由于咀(ju)嚼性在數(shù)值上(shang)等于硬(ying)度、凝(ning)聚性、彈性(xing)的乘(cheng)積，與其(qi)呈正相(xiang)關。在泡菜發(fā)(fa)酵中(zhong)后期，咀(ju)嚼性的變(bian)化也逐漸趨向(xiang)較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)(tai)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡菜膠(jiao)黏性的變化(hua)

圖４ 不(bu)同香辛料對(dui)泡菜(cai)膠黏性的影(ying)響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)食物(wu)咀嚼(jue)成可以吞咽(yan)的東西所(suo)需的(de)能量。由圖(tu)４可知(zhi)，蘿卜泡菜膠(jiao)黏性(xing)隨著發(fā)酵時間(jian)的延(yan)長而(er)上升(sheng)，添加香(xiang)辛料組與對照(zhao)相比膠黏(nian)性略(lve)低，可能是因為(wei)香辛料的添加(jia)促進乳酸菌(jun)的活動，其(qi)代謝(xie)產(chǎn)生的多種(zhong)黏性物質(zhi)附著(zhe)在蘿卜泡菜(cai)表面。

原文下載鏈接(jie)

４種香辛(xin)料對圓根(gen)蘿卜泡(pao)菜品質(zhi)的影響