? ? 腌臘(la)肉制品是(shi)指以鮮（凍）畜(chu)、禽肉或其(qi)可食副產(chǎn)品(pin)為原料(liao)，添加或不(bu)添加輔(fu)料，經(jīng)(jing)腌制、烘干（或曬(shai)干、風(feng)干）等工藝加工(gong)而成的非(fei)即食肉制品(pin)。腌臘肉制品因(yin)風味(wei)*而廣受歡迎，其(qi)中以中式火腿(tui)、臘肉、臘腸(chang)、板鴨、清醬肉(rou)、咸肉、風(feng)干肉(rou)等代表性(xing)。由于腌臘過程(cheng)，原料在加(jia)工環(huán)境中暴(bao)露時間較長，成(cheng)品不經(jīng)殺(sha)菌處(chu)理且脂肪含量(liang)偏高，因此消(xiao)費中應(ying)注意其(qi)風險(xian)。

一、自(zi)制講科學(xue)

　　家庭(ting)自制腌臘肉制(zhi)品時，一是要(yao)選擇(ze)有質(zhì)(zhi)量保障(zhang)的原料肉，商(shang)超或農(nóng)(nong)貿(mào)市場購買的(de)肉應具有檢(jian)疫合(he)格證明，避(bi)免使用色澤和(he)氣味異常的(de)原料(liao)肉；二(er)是要(yao)選擇在(zai)合適的(de)時節(jié)進(jin)行加工(gong)，秋冬季節(jié)(jie)氣溫普(pu)遍較低，空氣(qi)濕度較(jiao)小，不僅有利于(yu)水分(fen)的散失(shi)及風味的形成(cheng)，而且可抑制微(wei)生物的生長；三(san)是要避免(mian)鼠蟲(chong)的危害，做(zuo)好防護措施(shi)。

二、選購看細(xi)節(jié)

　　應在正規(guī)商(shang)場和超(chao)市購買腌臘(la)肉制品(pin)，選擇包裝完好(hao)、標簽標識清晰(xi)、感官正常(chang)、保質(zhì)期內(nèi)(nei)的產(chǎn)(chan)品，避免(mian)購買脹袋、包裝(zhuang)破損、外觀發(fā)(fa)生變化或(huo)產(chǎn)品表面明(ming)顯有菌(jun)斑的腌臘肉(rou)制品。

三、保存要適(shi)當

　　腌臘肉制(zhi)品含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)，能(neng)為微生物生(sheng)長提供良好的(de)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同(tong)時，腌臘肉制(zhi)品中的脂肪較(jiao)易氧化，進而(er)會影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)(zhi)和食用(yong)安全性，因此腌(yan)臘肉(rou)制品一般需(xu)密封包裝、隔(ge)絕氧氣、保(bao)持干燥、低溫(wen)貯存(cun)和避免陽(yang)光照射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)(shu)腌臘肉制品屬(shu)于生(sheng)肉制品，應避免(mian)和熟(shu)肉制(zhi)品發(fā)(fa)生交叉污染。食(shi)用時(shi)，應嚴格(ge)按照烹制(zhi)方法進行加工(gong)，要做到(dao)*熟制后再食用(yong)；拆包裝后(hou)的產(chǎn)品應(ying)冷藏或(huo)置于(yu)陰涼干(gan)燥處(chu)，并盡快食用。多(duo)數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽量偏高(gao)，應合理食用(yong)。對于有明顯“哈(ha)喇味”、外觀發(fā)(fa)生變(bian)化或者(zhe)有明顯微生(sheng)物生長(zhang)的產(chǎn)品應(ying)禁止(zhi)食用(yong)。