紫薯又(you)名黑薯，薯(shu)肉呈紫(zi)色至(zhi)深紫色。近年來(lai)，紫薯在(zai)國內(nèi)外市(shi)場上十分(fen)暢銷(xiao)，紫薯(shu)除具有普通紅(hong)薯的多糖(tang)、酚類、維生(sheng)素和黃(huang)酮類物質(zhì)營養(yǎng)(yang)成分外，還(hai)富含硒元素和(he)花青(qing)素。硒具有預(yù)(yu)防高血壓與(yu)癌癥(zheng)等功能，花(hua)青素對 100 多種(zhong)疾病有預(yù)防和(he)治療作(zuo)用，被譽(yu)為繼水、蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、碳水化(hua)合物、維生素、礦(kuang)物質(zhì)之后的(de)第七大(da)必需營養(yǎng)(yang)素[7-9]。紫(zi)薯因(yin)其豐富(fu)的營養(yǎng)功效(xiao)價值(zhi)越來(lai)越受到(dao)大眾歡迎。

近年來休閑食(shi)品日益盛行，休(xiu)閑食品(pin)脆片的需求量(liang)也隨之增大(da)，其中(zhong)紫薯脆片不僅(jin)擁有原蔬(shu)菜水(shui)果的(de)色、香、味(wei)，而且還具(ju)有酥脆可(ke)口、色澤鮮艷(yan)、食用方(fang)便與儲藏時間(jian)長等特點(dian)。但傳統(tǒng)脆片(pian)都是經(jīng)(jing)高溫(wen)油炸工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)而成(cheng)，其成品(pin)含油量(liang)高、感官(guan)品質(zhì)(zhi)差、易生成(cheng)致癌物(wu)質(zhì)，同時紫薯(shu)中花青素(su)在加(jia)工中(zhong)受溫度、氧氣(qi)和 pH 值等因素的(de)影響(xiang)而降解(jie)，紫薯脆片的(de)色澤也會變(bian)差。而真空油浴(yu)作為(wei)一種果蔬脆(cui)片的加工(gong)工藝，其油炸(zha)溫度較低(di)，所用時(shi)間較(jiao)短，能(neng)較好保存(cun)紫薯脆(cui)片的色澤(ze)、風(fēng)味與營(ying)養(yǎng)成分，產(chǎn)品的(de)含油(you)量低，產(chǎn)(chan)品膨化度高，口(kou)感酥脆。研究表(biao)明，預(yù)處理(li)對果(guo)蔬真空(kong)油浴產(chǎn)品的(de)感官品(pin)質(zhì)影響較大，是(shi)保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)(guan)鍵。

檸檬(meng)酸作為護(hù)色(se)劑應(yīng)(ying)用廣泛，在(zai)傳統(tǒng)的食品(pin)工業(yè)(ye)中也常用于護(hù)(hu)色，護(hù)色效果明(ming)顯且價格低(di)廉。因此，本(ben)試驗以檸檬(meng)酸作為護(hù)色劑(ji)對紫薯薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處理(li)，結(jié)合真空(kong)油浴工藝的方(fang)法，確(que)定紫薯脆片最(zui)佳工藝參(can)數(shù)，為果蔬脆片(pian)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)提(ti)供更好的實踐(jian)指導(dǎo)。

?