臘肉是(shi)指腌制的肉通(tong)過烘烤或煙熏(xun)過程所(suo)制成(cheng)的加工產(chǎn)品(pin)。臘肉是我(wo)國歷史悠(you)久的傳統(tǒng)肉(rou)制品，它(ta)是經(jīng)食(shi)鹽等調(diào)味料腌(yan)制，再經(jīng)煙(yan)熏等一(yi)系列工藝加(jia)工的(de)肉制品，具(ju)有色澤(ze)美觀、風(fēng)味濃(nong)郁、耐貯(zhu)藏等特性。

臘肉的品質(zhì)(zhi)與腌制(zhi)方式、煙熏條(tiao)件和(he)貯藏條(tiao)件有很大的(de)關(guān)系，而臘肉(rou)的質(zhì)構(gòu)是(shi)臘肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方面，質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器，具(ju)有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量(liang)化等特點，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定臘(la)肉的(de)質(zhì)構(gòu)儀，從而(er)為腌制方式、煙(yan)熏和貯藏條(tiao)件的(de)選擇(ze)和優(yōu)化(hua)提供一定的(de)參考。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將腌制好的(de)臘肉(rou)切成相同(tong)規(guī)格的(de)臘肉樣塊(kuai)，在室溫下進(jin)行質(zhì)構(gòu)測試(shi)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)臘肉樣塊置于(yu)柱形探(tan)頭的(de)正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

測定結(jié)果(guo)：可以測試臘(la)肉的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。