小麥是我國的(de)主要糧食作(zuo)物之一(yi)，年產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚(pei)約占整(zheng)粒小麥(mai)重量(liang)的3%，相對于(yu)胚乳其具有(you)更高的營(ying)養(yǎng)價值。麥胚是(shi)小麥籽粒(li)的生命源(yuan)泉，不僅含有(you)豐富的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種(zhong)維生素(su)、礦物質(zhì)等(deng)營養(yǎng)素，而(er)且還蘊含谷(gu)胱甘(gan)肽、黃酮類物(wu)質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八(ba)烷醇(chun)、甾醇、脂多糖(tang)等生理(li)活性(xing)物質(zhì)。因此，麥胚(pei)被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為“人類天(tian)然的營養(yǎng)(yang)寶庫"。作(zuo)為小麥(mai)加工的(de)副產(chǎn)品，目前(qian)我國麥胚年(nian)產(chǎn)量達(da)300萬噸以上，由(you)于技(ji)術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯后(hou)，除少量用于(yu)提取麥胚油和(he)維生素(su)外，絕大多(duo)數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮作(zuo)為飼料出售(shou)，導(dǎo)致(zhi)寶貴的麥胚資(zi)源未能被合(he)理、有效地(di)利用。

（1）樣品準(zhun)備

料預(yù)(yu)處理(li)：糖粉過篩，避(bi)免出(chu)現(xiàn)較大顆(ke)粒；新鮮(xian)麥胚采用微波(bo)滅酶后進(jin)行粉碎，然(ran)后過60 目篩(shai)。

面團的調(diào)制：加(jia)入材料的順序(xu)依次是糖粉、蛋(dan)液、黃油、麥(mai)胚粉，然(ran)后是(shi)面粉、小蘇打和(he)奶粉；面粉不(bu)要過度攪拌(ban)，避免形(xing)成過多面(mian)筋。餅干(gan)成型(xing)：將調(diào)制(zhi)好的面(mian)團輥(gun)軋成(cheng)3 mm 的面片后，用模(mo)具手動沖印(yin)成型。烘焙(bei)：采用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表面金(jin)黃即(ji)可。為(wei)避免溫差過(guo)大，造(zao)成餅干破裂(lie)，采取(qu)自然冷卻，然(ran)后密封(feng)，避光，保存。

（2）儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

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（3）測試條件

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：2s

目標(biao)模式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度是(shi)評價(jia)酥性餅(bing)干的一個重要(yao)感官指(zhi)標，在用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定時表現(xiàn)(xian)為第1 次壓縮(suo)時的zui大峰值(zhi)。由表可(ke)以看出，隨(sui)著麥胚(pei)粉添(tian)加量(liang)的增加(jia)，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)愈來愈疏松(song)，其硬度(du)呈逐漸降(jiang)低趨勢，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降33.6%。黏(nian)著性表現(xiàn)(xian)為餅干粘(zhan)在口腔壁(bi)上的(de)情況，咀嚼性(xing)反映了食(shi)物從固(gu)體狀(zhuang)態(tài)到可吞咽(yan)過程中人咀嚼(jue)所用的功的(de)大小。降低(di)黏著性和咀嚼(jue)性對餅(bing)干的(de)口感會(hui)產(chǎn)生有利的影(ying)響。TPA 測試結(jié)果(guo)顯示，隨(sui)著麥胚粉的(de)增加，黏著(zhe)性和咀嚼性(xing)的變化(hua)趨勢(shi)與硬度相同(tong)，說明麥胚粉的(de)添加(jia)可以提(ti)高餅干的品(pin)質(zhì)和(he)風(fēng)味，這與(yu)感官(guan)評價(jia)的結(jié)果相一致(zhi)。