中國(guó)黃酒一(yi)般酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)(fa)酵型飲料酒。中(zhong)國(guó)黃酒(jiu)是以谷物、水(shui)等為原料(liao)，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲(qu)糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾、勾兌(dui)而成(cheng)的釀制酒(jiu)。浙江紹興(xing)黃酒的(de)釀制(zhi)中，米(mi)被比喻為“酒(jiu)之肉"，可見(jian)米對(duì)黃酒(jiu)釀造的重(zhong)要性。南方釀制(zhi)黃酒(jiu)所用的大(da)米主要(yao)有糯米、粳米(mi)和秈米等。北(bei)方黃(huang)酒的原料主要(yao)是黍米、小米和(he)玉米等(deng)。浸米與蒸飯(fan)是黃酒(jiu)傳統(tǒng)(tong)釀造中重(zhong)要的預(yù)處(chu)理工(gong)序，大米、小麥等(deng)原料中的淀(dian)粉受(shou)熱吸水糊化(hua)后，淀粉因(yin)晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞而α化，這(zhe)樣既有(you)利于淀粉(fen)酶和糖(tang)化酶作用，又可(ke)對(duì)原(yuan)料進(jìn)行殺菌(jun)。原料(liao)浸泡后主(zhu)要成分部(bu)分分解，米漿(jiang)水（浸米水）酸(suan)度增加，結(jié)果含(han)有高(gao)濃度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻(yun)的水(shui)分分布(bu)和擴(kuò)(kuo)散將使蒸煮(zhu)后的原(yuan)料具有良好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升釀(niang)酒過程(cheng)中微生(sheng)物的物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)(feng)味是由(you)味道和香(xiang)氣組成(cheng)的，后者(zhe)是由煮熟(shu)米飯中(zhong)揮發(fā)(fa)性化(hua)合物(wu)與嗅覺(jue)受體相(xiang)互作用所賦予(yu)的，預(yù)浸泡處理(li)會(huì)對(duì)(dui)米飯的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大(da)影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆(ke)完整米(mi)粒原料放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?70%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原料的硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。